出版社内容情報
視覚の機能から心理・文化・人体生理に至る食の色彩の多様な探求を通して、生命の豊かさを志向する食の世界と機能性色素の将来を大胆に提示！
斯界の権威50余名の英知をここに結集しました！
■ 主要構成
第１部 食品の美味しさは色彩から
第２部 構造から見た食品の色素と機能性
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【発刊にあたって】
日本料理は目で食べ、西洋料理は匂いで食べ、中華料理は舌で食べると言われます。匂いと美味しさについての研究は多く見られますが、一般に「美味しさは色から」と言われた色彩面の具体的な研究は必ずしも多くありません。
近年消費者の健康志向が高まっておりますが、一方で南フランスに成人病が少ない原因として赤ワインの多飲が報道されたこと等から食の色彩面に対する一般の関心が高まり、その後の研究にも目覚ましい進展が見られました。
そこで「色を切り口」として、視覚の機能から食文化面、心理面から人体生理面等に至る多方面の検討を各専門の方々にお願いしたいと考えました。また健康に良いとされる各種食品素材についても、有効な成分と名称、構造と分布、含量と適正な服用法、機能性と将来性の展望などを総合的に記録したいと考えております。
色を切り口とした食の見方が、一般の方々にも、また食品産業に関わる研究者各位にも貴重な指針の提供となることを確信しております。
編集委員長 高宮 和彦
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■ 内容目次
序章 色から見た食事と食文化－日本人の食べ物に対する色彩感覚－＜高宮 和彦＞
日本人の食べ物に対する色彩感覚
1.1 食物の色名（中国と日本の例）
1.2 五行五色と日本料理の伝統
1.3 赤色
1.4 黄色
1.5 金色と銀色
1.6 水色、紺色、紫色
1.7 ピンクとグレイ、中間色
1.8 照り、つや、魚の輝き
1.9 食物の配色の条件
食物色素の機能性
料理の配色と盛付けのバランス
3.1 食物の料理の色相論
3.2 日本料理の盛付け
3.3 中国料理の盛付け
3.4 イタリア料理の盛付け
第１部 食品の美味しさは色彩から
第１章 色で演出される美味しさと食の風景
第１節 左右の眼で見た料理の世界＜小町谷 朝生＞
立体視の機能的意味
左右眼と形態感、色彩感
料理における左右の眼の発言
第２節 日本の食材の色の豊かさ＜相馬 暁＞
はじめに
1.1 生活に生きている食材の色
1.2 色と食欲
1.3 歴史的な色の持つ意味－東洋の五色の理論と現代の色の見直し
農産物・食材の持つ意味、生活の中で果たす役割
2.1 野菜・農産物の品質評価基準に含まれる色
2.2 農産物の色の持つ機能性と生活の中での活用
2.3 赤ワインが火を付けたポリフェノールブーム
色の豊かさを上手に利用した日本の食文化
3.1 生活に生かされた豆類の色
3.2 消費者の購買行動から見た色の意味
第３節 色から見た食の空間構成＜大谷 貴美子＞
色から考える健康な食事
盛付けの美－ひと椀の世界に見る色彩構成
テーブルクロスの色による心理効果
言葉の持つ色彩イメージ-京料理を例に
色から感じる味覚
第４節 食物の匂いと色の変化＜小林 彰夫＞
イチゴの色とフレーバーの変化
イチゴの香気寄与成分の同定
酵素的褐変と香気形成
加熱による褐変と香気の形成
第２章 色から見た新しい食の世界
第１節 視覚の機能と色の認識＜池田 光男＞
網膜の構造
1.1 中心重点主義の眼
1.2 錐体と桿体
色の見え方
2.1 3属性
2.2 色の見えのモード
2.3 ユニーク色と反対色
2.4 3色性
2.5 XYZによる表色
色を見る仕組み
3.1 3種類の錐体
3.2 反対色の神経細胞
3.3 色覚のモデル
環境で変わる色を見る性質
4.1 色弁別能
4.2 色の明るさ
4.3 照明への適応
第２節 人はなぜ食の色に左右されるのか＜千々岩 英彰＞
食の色彩心理
1.1 照明との関係
1.2 暖色との関係
1.3 記憶色との関係
1.4 共感覚との関係
和食と洋食の美学
第３節 色の大きさと量感＜伊藤 紀之＞
色の大きさに関する先行研究の概要
立体の大きさの考え方
2.1 体積の物理量と心理量の関係
形状の大きさ感
色の大きさ感
4.1 色刺激の形状
4.2 5色相の大きさ感
4.3 24色相環の大きさ感
4.4 トーンの大きさ感
4.5 トーン別24色相環の大きさ感の傾向
第４節 食の色の生理作用＜津志田 藤二郎＞
色による食品の分類
食品色素の生理作用
食品の褐変やくすみと生理作用
第２部 構造から見た食品の色素と機能性
第１章 色から見た天然色素の分類とその機能
第１節 色から見た天然色素の存在と分類＜津志田 藤二郎＞
色と化学構造
1.1 光の定義と色
1.2 化学構造と光吸収
天然色素の分類と存在
2.1 フラボノイド
2.2 カロテノイド
2.3 ポルフィリン
2.4 ジケトン
2.5 ベタレイン
2.6 キノン
2.7 その他
第２節 フラボノイド
（１） 概説＜東 敬子＞
構造と分布
1.1 化学構造
1.2 食品に存在するフラボノイド
生理機能
抗酸化性
3.1 抗酸化剤としての特徴
3.2 抗酸化活性と構造の関係
3.3 抗酸化機構
3.4 食品の抗酸化活性への寄与
3.5 疾病予防との関係
吸収・代謝
4.1 ケルセチンおよびイソフラボン類
4.2 カテキン類
4.3 アントシアニン類
（２） アントシアン色素＜青木 宏光＞
アントシアニンの構造
アントシアニンの性質
2.1 pHの影響
2.2 構造による色調変化
2.3 光・熱の影響
2.4 酸素の影響
2.5 金属イオンの影響
2.6 糖の影響
2.7 酵素の影響
2.8 Co-pigmentation
法的規制
市場
製造法
アントシアニン色素の色調
アントシアニン色素の安定性
アントシアニン色素の機能性
（３） フラボン・フラボノール類＜金沢 和樹＞
フラボン・フラボノールの色と構造
抗酸化能
紫外線・放射線の防御
タンパク質機能調節作用
4.1 アリール炭化水素受容体（AhR）の形質転換調節
4.2 CYP1A酵素活性調節
4.3 ヒスタミン分泌調節
4.4 誘導型シクロオキシゲナーゼ（COX-2）とNO合成酵素（iNOS）の発見制御
4.5 動脈の弛緩誘導
4.6 プロテインキナーゼ調節
含まれる食品素材
形態と有効性
フラボン・フラボノール類の利用
（４） カテキン類＜下位 香代子＞
食品素材における分布
カテキン類の化学構造と食品素材中の含量
カテキン類の機能性
3.1 生体膜への親和性
3.2 抗動脈硬化作用
3.3 抗炎症・抗アレルギー作用
3.4 がん予防
（５） イソフラボノイド、その他＜室田 佳恵子＞
イソフラボノイド
1.1 化学構造と食品における分布
1.2 吸収・代謝
1.3 生理機能
その他のフラボノイド
2.1 フラバノン
2.2 カルコン
第３節 カロテノイド系
（１） 概要＜稲熊 隆博＞
カロテノイドと活性酸素
カロテノイドの機能性
2.1 がん予防作用
2.2 循環器系疾患予防作用
2.3 老化抑制
2.4 免疫系に及ぼす作用
2.5 紫外線の影響とカロテノイド
2.6 性への影響
（２） アスタキサンチンとドナリエラβ-カロテン＜長尾 昭彦／浅井 明＞
アスタキサンチン
1.1 供給源
1.2 抗酸化活性
1.3 免疫賦活
1.4 抗腫瘍作用
1.5 吸収代謝
1.6 安全性、毒性
ドナリエラβ-カロテン
2.1 ドナリエラのカロテノイド
2.2 吸収・代謝
2.3 生物活性
第４節 ポルフィリン系（クロロフィル）＜佐藤 健一＞
食品素材と含量・分布
構造と特性
2.1 クロロフィルの種類とその構造
2.2 製造方法
2.3 クロロフィル誘導体
機能性
第５節 クルクミノイド系＜大澤 俊彦＞
「アキウコン」とは
クルクミノイドによるがん予防
テトラヒドロクルクミンの機能
第６節 プロアントシアニジン＜吉田 隆志／波多野 力＞
食品素材等植物界におけるプロアントシアニジンの分布
プロアントシアニジンの化学
2.1 化学構造の多様性
2.2 プロアントシアニジンの定性・定量
2.3 クロマトグラフィーによる分析, 分取法
2.4 プロアントシアニジンの構造決定
プロアントシアニジンの機能
3.1 抗酸化作用
3.2 発がんプロモーション制御作用
3.3 抗菌・抗ウイルス作用
3.4 大腸菌付着阻止効果
3.5 利用、機能性における今後の展望
市場価値
第７節 キノン系＜青木 宏光＞
キノン系色素
コチニール色素
2.1 コチニール色素の性質
2.2 コチニールの歴史
ラック色素
3.1 ラック色素の性質
3.2 ラック色素の歴史
その他
4.1 アカネ色素
4.2 シコン色素
4.3 アルカネット色素
キノン系色素の今後の展望
第８節 動物由来の色素
（１） ヘム色素＜森田 英利＞
ヘムの構造とその種類
生命体におけるヘムタンパク質の存在
ヘモグロビン
ヘムタンパク質の色調変化：ミオグロビンを例として
4.1 ミオグロビンとは
4.2 食肉の色調を支配するミオグロビン
4.3 ミオグロビンの色調変化に起因する消費者購買意欲と安全性
4.4 塩せきと発色
4.5 配位子（リガンド）によるミオグロビンの構造変化とヘムの鉄と亜鉛の置換
4.6 食肉製品の変色
ヘム色素の栄養学的意義
食肉中のその他のヘムタンパク質
（２） イカスミ＜松江 一／高谷 芳明／内沢 秀光／奈良岡 哲志＞
イカスミの性質と効能
イカスミの抗腫瘍作用物質および新規多糖の構造
イカスミ酸性多糖－ペプチド複合体の新規フコース含有酸性糖鎖構造
イカスミはどこで作られるか
イカスミ酸性多糖の新たな機能
イカ墨汁チロシナーゼの酵素的性質に関する研究
イカスミ利用のおよび機能性についての今後の展望
第２章 食品の加工・保蔵中に生成する色素の機能性
第１節 メイラード反応により生成される色素＜加藤 博通／早瀬 文孝／グュエン・ヴァン・チュエン＞
不規則重合物としてのメラノイジン
1.1 メラノイジンの生成経路
1.2 メラノイジンの元素組成
1.3 メラノイジンの物理化学的性質
1.4 微生物分解による褐変食品とモデル系メラノイジンの比較
加熱条件下で生成する着色オリゴマー
2.1 着色オリゴマーの化学構造
2.2 着色オリゴマーの機能性
メラノイジンの健康機能性と安全性
3.1 金属キレート作用と抗菌性、腸内菌叢改善作用
3.2 抗酸化性と活性酸素消去作用
3.3 変異原性と抗変異原性
3.4 消化酵素阻害と食物繊維似作用
3.5 その他の機能性
3.6 食品のメイラード反応と生体内反応の関係
メラノイジンのモデルとしての青色色素
4.1 青色色素Blue-M1
4.2 Blue-M1の化学的性質
4.3 Blue-M1とメラノイジンの比較
4.4 Blue-M1の抗酸化性と活性酸素消去作用
第２節 紅茶・ウーロン茶のポリフェノール＜中山 勉＞
紅茶・ウーロン茶・緑茶の色とその成分
1.1 紅茶・ウーロン茶・緑茶の色調
1.2 紅茶・ウーロン茶・緑茶中のポリフェノール含量
1.3 紅茶の色素成分の化学構造とその生成機構
1.4 紅茶の品質を決定する成分
テアフラビン類の機能性
第３節 カカオポリフェノール＜越阪部 奈緒美＞
カカオポリフェノールの特徴
カカオポリフェノールの生理機能
2.1 動脈硬化予防作用
2.2 発がん予防作用
2.3 糖尿病合併症制御作用
カカオポリフェノールの生体内動態
カカオポリフェノールの食品素材としての展開
第４節 赤ワイン・ポリフェノール＜佐藤 充克＞
フレンチ・パラドックスと動脈硬化に対する作用
1.1 フレンチ・パラドックス
1.2 ワインの動脈硬化症に対する作用
ワインの活性酸素消去活性
2.1 活性酸素の二面性
2.2 赤ワインの活性酸素消去能
ワインの赤色・色素、アントシアニンの重要性
3.1 ワイン・ポリフェノールの分画と活性酸素消去活性の所在
3.2 アントシアニンとカテキンの相互作用
3.3 アントシアニン－カテキン重合体の生理活性
赤ワインのヘリコバクター・ピロリに対する作用
赤ワイン・ポリフェノールの脳神経系に対する作用
5.1 リスベラトロールの脳神経系に対する作用
5.2 赤ワインの痴呆症、 アルツハイマー症に対する疫学データ
赤ワインの血流増加作用
6.1 ボランティアによる血流増加試験
6.2 赤ワインの血小板凝集阻害作用
ブルーベリー・赤ワインの眼に対する作用
7.1 ブルーベリー・アントシアニン
7.2 ブルーベリー果汁を配合した赤ワインの飲用試験
第５節 醗酵ウコン＜稲福 直／久保田 めぐみ／藤野 哲也＞
一般成分及びミネラル含量
醗酵ウコンの抗酸化性
発酵による生理的効用の向上
醗酵ウコン摂取がヒト（高齢者）の酸化ストレスに及ぼす影響
4.1 高齢者と若者における酸化ストレス度合いの比較
4.2 ヒト（高齢者）における醗酵ウコンの食品機能（抗酸化）に関する評価
4.3 生体内における醗酵ウコンの酸化防御機能
第６節 シソの赤色色素（アントシアニン）＜津久井 亜紀夫＞
概要
品種
シソ葉に含まれるアントシアニン量と構造
シソアントシアニンの安定性
4.1 熱および光の影響
4.2 添加物の影響
シソ葉アントシアニンの加工利用
5.1 梅漬けおよび梅干し
5.2 しば漬け熟成中のシソアントシアニンの変化
5.3 酢酸発酵中のシソアントシアニン
5.4 アルコール発酵中のシソアントシアニン
第７節 植物細胞培養による赤色色素の生成＜大庭 理一郎＞
植物細胞培養と色素生産
カルス培養とアントシアニン生産
2.1 培地の成分とアントシアニン生産
2.2 ホルモンとアントシアニン生産
2.3 射光量とアントシアニン生産
2.4 選抜継代培養とアントシアニン生産
2.5 液体細胞培養におけるアントシアニンの生産
細胞培養におけるアントシアニンの性質
3.1 アントシアニンの種類と色学的性質
3.2 培養細胞のアントシアニンの安定性
細胞培養によるアントシアニンの生体調節機能
4.1 抗酸化活性
4.2 抗変異原性
第８節 酵素的褐変による野菜・果実の変色と防止＜村田 容常＞
酵素的褐変とは
ポリフェノールオキシダーゼの性質
褐変色素および関連化合物の化学構造
酵素的褐変とその制御
ポリフェノール生合成と褐変
第３章 機能性色素の将来性
第１節 機能性色素の利用の現状と展望＜篠原 和毅＞
農産物の色素成分は機能成分である
食品は加工・貯蔵・調理の過程で成分間反応により褐変する
褐変反応物も機能性を有する
色素を利用した食材の開発研究の重要性
第２節 機能性色素と疾病予防
（１） 概説＜市川 寛／吉川 敏一＞
日本における主要な疾病の現状
生活習慣病と食習慣
活性酸素・フリーラジカルと病気
予防医学が注目する長寿村の食生活
食品に含まれる抗酸化物質
注目される緑黄色野菜
予防医学の立場から注目される天然色素
機能性色素による疾病予防
（２） 機能性色素と動脈硬化の予防＜近藤 和雄／臼田 美香＞
赤ワインの心臓病予防
アルコールとHDLコレステロール
酸化LDLによる動脈硬化仮説
抗酸化物のLDL酸化抑制
ポリフェノールのLDL酸化抑制
機能性色素としてのポリフェノール
機能性色素としてのカロテノイド
（３） 機能性色素とがんの予防＜西野 輔翼＞
フラボノイド等のフェノール性化合物
カロテノイド
その他
機能性色素の作用機序
（４） 機能性色素と糖尿病の予防＜グュエン・ヴァン・チュエン＞
糖尿病において重要な2つの非酵素的反応―糖化反応および過酸化反応
糖尿病における過酸化反応抑制の試み
カロテノイドによる糖尿病の予防および合併症の抑制
3.1 ルテインによる糖尿病の予防および合併症の抑制
3.2 リコペンによる糖尿病の予防および合併症の抑制
3.3 アスタキサンチンによる糖尿病の予防および合併症の抑制
第３節 食用色素・生体内代謝産物の生理作用研究の将来性＜寺尾 純二／津田 孝範／室田 佳恵子＞
概論
食用色素の生理作用と生体内代謝
2.1 シアニジン3-グルコシド（C3G）およびデルフィニジン配糖体の体内動態
2.2 アントシアニン類の生体内代謝に関する最近の動向
2.3 アントシアニンの将来性
食用色素の生体内代謝産物の生理作用
3.1 消化管におけるケルセチン配糖体の吸収・代謝
3.2 肝臓での代謝と胆汁への排泄
3.3 血中代謝物とその標的臓器
第４節 色素含有・高機能性食品素材の開発と展望
（１） 紫サツマイモ＜須田 郁夫＞
食品素材としての特徴
紫サツマイモに含まれるアントシアニンの特徴
紫サツマイモを利用した商品
機能性
4.1 抗酸化活性、ラジカル消去活性
4.2 アシル化アントシアニンの体内吸収
4.3 肝障害改善効果
4.4 血圧に対する作用
4.5 血糖値上昇抑制効果
（２） リンゴ＜神田 智正＞
食品素材と含量、分布
成分組織と構造
リンゴ抽出物の機能性
3.1 生体内抗酸化作用
3.2 生体内脂質代謝調節作用
3.3 抗アレルギー作用
企業における生産
研究の展望
（３） ベニバナ＜狩野 文久／柏木 敏夫＞
世界の主な栽培状況
古来より多目的用途な植物
ベニバナ色素とは
3.1 赤色素成分の名称と定義
3.2 赤色素としての性状
ベニバナ赤色素の効能効果
4.1 in vivo（生体内データ）
4.2 ベニバナ赤色素の安全性
（４） スイゼンジナ＜小堀 真珠子＞
スイゼンジナとは
スイゼンジナのアントシアニン
スイゼンジナの今後と課題
（５）味噌・醤油・メイラード反応生成物＜有賀 敏明＞
醤油の機能性とメイラード反応生成物
1.1 醤油中のメイラード反応生成物
1.2 醤油由来メラノイジンの摂取量
1.3 醤油の機能性とメイラード反応生成物
味噌のメイラード反応生成物
2.1 味噌中のメイラード反応生成物
2.2 味噌の機能性とメラノイジン
メラノイジンの抗酸化機能
開発
展望
（６） 梅肉エキス＜小野 裕嗣＞
梅肉エキスの特徴
血流改善効果と梅肉エキス
ムメラールと関連化合物の化学構造と由来
梅肉エキスの品質と機能
企業での生産と問題点
梅肉エキスの市場と今後
（７） カンキツ類＜矢野 昌充＞
カンキツ類に含まれるカロテノイド
β-CRXに注目する理由
β-CRXの大量調製
β-CRXの生理機能
4.1 発がん抑制作用
4.2 その他の疾病予防
β-CRXの健康維持増進への貢献
β-CRXの産業的利用
（８） 高機能性赤米・紫黒米＜田代 亨＞
栽培イネ在来種における赤米・紫黒米の存在
赤米・紫黒米の色素の種類とその集積組織
赤米・紫黒米の栽培の過去と現在
3.1 栽培の歴史
3.2 栽培の現況
赤米・紫黒米の栄養特性と生理活性
4.1 栄養特性
4.2 生理活性
赤米・紫黒米の開発利用と展望
5.1 開発とその利用
5.2 展望
（９） ブルーベリー＜梶本 修身＞
アントシアニンの臨床的価値
アントシアニンの視機能に及ぼす影響実験
（１０） プルーン＜栢野 新市／中谷 延二＞
プルーンとは
1.1 プルーンの定義
1.2 起源と歴史
1.3 プルーンの栄養成分
プルーンおよびドライプルーンの色素成分
2.1 プルーンの色素成分
2.2 ドライプルーンの色素成分
ドライプルーンの機能性
3.1 緩下作用
3.2 コレステロール低下作用
3.3 骨粗鬆症予防効果
3.4 抗酸化作用
機能性食品としての展開と今後の展望
第５節 食用色素利用に関わる国際動向と将来性
（１） ポリフェノール研究の国際的な動向と将来＜大澤 俊彦＞
ポリフェノールの発見と定義
「ポリフェノール」研究の最近の話題
国際的な「ポリフェノール」研究の流れと対策
「バイオマーカー」開発の必要性
（２） メイラード反応研究の国際的な動向と将来＜グュエン・ヴァン・チュエン＞
メイラード反応によって生成される色に関する研究の動向と将来
1.1 黄色
1.2 青色
1.3 赤色
1.4 褐色
機能性に関する研究動向と将来
2.1 食品系および生体系における抗酸化性
2.2 ニトロソアミン生成抑制作用
2.3 メラノイジンとフレーバーの生成について
2.4 タンパク質と多糖類との反応によるタンパク質の品質改善
2.5 食品中メラノイジンの定量法
2.6 メラノイジンの脱色法
（３） 機能性食品開発動向と将来＜篠原 和毅＞
日本における食と健康
食品は生体調節機能を持つ
機能性食品の開発
機能性食品開発の展望
（４） ヒトへの応用の動向と将来＜寺尾 純二＞
食品色素類の生理機能性
1.1 カロテノイド
1.2 フラボノイド
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- とべないホタル 〈６〉
