目次
第１章 序論―ハイドロコロイドとは（はじめに；食べ物の嗜好性と多様性；食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化；ハイドロコロイドは化学的な味を変える―フレーバーリリースの制御；食べ物の粒度感と滑らかさ；ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響―食物繊維としてのハイドロコロイド；食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送；おわりに）
第２章 コロイド状態（ゲル；懸濁液のレオロジー；多糖類の分子量・分子形態；コロイド分散系における油脂の構造と物性；エマルション；泡と食品）
第３章 多糖類ハイドロコロイド（澱粉；キサンタンガム；ガラクトマンナン；紅藻多糖類（寒天とカラギナン）
ジェランガム
ペクチン
キシログルカン
アラビアガム、ガティガム
カードラン
コンニャクグルコマンナン
アルギン酸
セルロースおよびセルロース誘導体）
第４章 タンパク質ハイドロコロイド（ゼラチン；大豆タンパク質；卵タンパク質；小麦タンパク質）
著者等紹介
西成勝好［ニシナリカツヨシ］
大阪市立大学大学院生活科学研究科 食・健康科学講座特任教授。英国北東ウェールズ大学フィリップスハイドロコロイド研究所客員教授。上海交通大学化学・化学工学部客員教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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