目次
伝統的なチョコレート製造方法
カカオ豆：木から工場まで
カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの製造
糖類と甘味料
乳由来原料
チョコレートクラム
ココアバターと植物油脂の性質
カカオとチョコレートにおける香気発現
粒子径の減少
コンチング〔ほか〕
著者等紹介
Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｓｔｅｐｈｅｎ Ｔ．［ＢＥＣＫＥＴＴ，ＳＴＥＰＨＥＮ Ｔ．］ ［Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｓｔｅｐｈｅｎ Ｔ．］
ダーラム大学理学学士号、ヨーク大学物理学博士号を持ち、石綿の研究に８年間携わった。ここで得られた粒子径分布測定とその流動特性へ及ぼす影響についての興味は、製菓産業においても継続した。彼は最初にラウントリーマッキントッシュ、後にネスレとなる会社に２７年以上勤務した。主な業務は研究開発であったが、工程開発責任者も経験した。また、英国のレザーヘッドやドイツのゾーリンゲンにあるＺＤＳにおいてチョコレート製造の講座をいくつも担当した。さらに米国のＰＭＣＡ（ペンシルバニア製菓製造者協会）会議において二回講演している。彼はチョコレートの科学に関する書籍を著し、多くの科学論文や多数の特許の発明者でもある。２００６年にネスレを退職後、多孔質粒子を用いたマイクロカプセル化の研究に励み、王立化学会フェローを受賞しハル大学の名誉教授に就いている
Ｆｏｗｌｅｒ，Ｍａｒｋ Ｓ．［ＦＯＷＬＥＲ，ＭＡＲＫ Ｓ．］ ［Ｆｏｗｌｅｒ，Ｍａｒｋ Ｓ．］
オックスフォード大学に学び、動物学の学士号を得た。１９７７年にラウントリー社へ入り、西アフリカのカカオ豆収穫量の予測業務を数年間担当した。その後カカオ品質改善プロジェクトに参画し、コートジボアールの農家へ直接指導を行った。製菓工場での技術管理に携わった後、ヨークのネスレ製品技術センターに異動。カカオおよびチョコレート研究プログラムを率いた後、応用科学の責任者となった。現在は独立し、カカオおよびチョコレート、食品科学、健康栄養のコンサルタントをしている
Ｚｉｅｇｌｅｒ，Ｇｒｅｇｏｒｙ Ｒ．［ＺＩＥＧＬＥＲ，ＧＲＥＧＯＲＹ Ｒ．］ ［Ｚｉｅｇｌｅｒ，Ｇｒｅｇｏｒｙ Ｒ．］
１９８０年にペンシルバニア州立大学の食品科学科において学士号を得、１９８２年にクレムソン大学で修士号を、１９８８年にコーネル大学の食品工学科で博士号を取得。彼は１９８８年にペンシルバニア州立大学の食品科学科に就職し、現在は教授を務めている。彼はハインツ社において製品開発および工程研究に関する実地経験も有している。現在の研究対象は、チョコレートや製菓製品における重合体および微粒子食品の性質に関するものである
古谷野哲夫［コヤノテツオ］
１９５６年生まれ。農学博士。早稲田大学大学院理工学研究科応用生物化学専攻修士課程を修了後に、１９８２年明治製菓（株）入社。チョコレートを中心とした研究開発に携わる。１９９２年、チョコレート油脂の研究で広島大学にて農学博士号を取得。元（株）明治執行役員。カカオ豆に関しては世界十数カ国のカカオ産地を訪問、各国のカカオ栽培・処理状況や品質を調査研究し、現地への指導にも当たっている
佐藤清隆［サトウキヨタカ］
１９４６年生まれ。広島大学名誉教授、工学博士。１９７４年、名古屋大学大学院工学研究科応用物理学専攻博士課程を終えて、広島大学水畜産学部（現在の生物生産学部・大学院生物圏科学研究科）食品物理学研究室の助手、助教授を経て１９９１年に教授となり、２０１０年に退職。脂質の構造と物性の基礎と応用に関する教育・研究に従事し、『Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｐｉｄｓ』（Ｗｉｌｅｙ‐Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ、２０１８）、『脂質の機能性と構造・物性―分子からマスカラ・チョコレートまで』（丸善出版、２０１１）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議』（幸書房、２０１１）、『チョコレートの科学』（朝倉書店、２０１５）など、著書多数。アメリカ油化学会「Ｓｔｅｐｈａｎｅ Ｓ．Ｃｈａｎｇ賞」（２００５年）、世界油脂会議「Ｈ．Ｐ．Ｋａｕｆｍａｎｎ Ｍｅｍｏｒｉａｌ Ｌｅｃｔｕｒｅ賞」（２００７年）、アメリカ油化学会「Ａｌｔｏｎ Ｅ．Ｂａｉｌｅｙ賞」（２００８年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「ヨーロッパ脂質工学賞」（２０１３年）などを受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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