出版社内容情報
食用油脂は必須な栄養源であり、油溶性のビタミンなどの栄養物の吸収媒体になり、加工食品に必要な構造を与え、好ましい風味を提供する。また逆に、取り扱いが悪ければ酸化や分解によって、食品の品質を損ない、健康被害をもたらす。食用油脂の利用については十分な知識が必要である。このような背景のもとで、食品の製品開発に従事する技術者、研究者、食品加工を学ぶ学生諸氏に対し、本書が参考になればと考える。
藤田 哲［フジタサトシ］
著・文・その他
目次
第１部 食用油脂の種類、性質と利用（動物油脂；植物油脂）
第２部 油脂の化学（油脂の基礎化学；油脂の一般的化学反応；油脂の物理的性質 ほか）
第３部 加工油脂と油脂食品（食用油脂の乳化とエマルション安定化；バター；マーガリン、ファットスプレッド ほか）
著者等紹介
藤田哲［フジタサトシ］
１９２９年東京に生まれる。１９５３年東京大学農学部農芸化学科（旧制）卒業。１９５３‐６８年大日本製糖（株）勤務、パン酵母および蔗糖脂肪酸エステルの研究開発。１９６９‐９０年旭電化工業（株）勤務、各種乳化油脂食品、天然系界面活性剤、酵素生産・利用の研究開発。１９８８年技術士（農学部門・農芸化学）、食品衛生管理士。１９９０年藤田技術士事務所開業。１９９１年農学博士（東京大学）。現在、食品化学、食品・農産製造分野の研究開発コンサルタント（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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