出版社内容情報
食品多糖類の物理化学的性質に基づき食品に利用される各種の多糖類の乳化・増粘・ゲル化の知識をわかりやすく解説した。
ネバネバの食文化／食品多糖類の基本的性質／植物性食品多糖類／植物性樹液由来の食品多糖類／海藻由来の食品多糖類／微生物産生食品多糖類／その他の食品多糖類／混合系の食品多糖類
國? 直道［クニサキナオミチ］
著・文・その他
佐野 征男［サノユキオ］
著・文・その他
内容説明
食品多糖類は、食品加工に不可欠の添加物。食品多糖類の持つ、増粘、ゲル化、エマルションなどの機能は数多くの食品に利用され、食の多様化や高齢化社会での食生活のニーズに応えている。本書は、実際の食品多糖類を取り扱う中で色々なデータを少しずつ蓄え、それらを整理して基礎から応用までの入門書としたものである。
目次
序論 ネバネバの食文化
１ 食品多糖類の基本的性質
２ レオロジーの基礎
３ 植物性食品多糖類
４ 植物性樹液由来の食品多糖類
５ 海藻由来の食品多糖類
６ 微生物産生食品多糖類
７ その他の食品多糖類
８ 混合系の食品多糖類
著者等紹介
国崎直道［クニサキナオミチ］
１９６５年北海道大学大学院修士課程修了。１９６５年女子栄養大学助手。１９７７年女子栄養大学助教授。１９８０年水産学博士（北海道大学）。１９８９年女子栄養大学教授。現在に至る
佐野征男［サノユキオ］
１９６５年北海道大学水産学部水産化学科卒業。１９６５～１９９１年オルガノ株式会社勤務。食品添加物、食品多糖類などの応用開発に従事。１９９２～１９９４年アグロ・カネショウ株式会社勤務。農薬、ワイン、食品素材の応用開発に従事。１９９５年重松貿易株式会社勤務。食品ハイドロコロイド、食品素材、静菌剤の応用開発に従事。現在に至る
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かたやん
