お菓子名人、１００の抽き出し

吉田 菊次郎【著】

平凡社（2002/10発売）

• サイズ B6判／ページ数 230p／高さ 20cm
• 商品コード 9784582831269
• NDC分類 596.6
• Cコード C0095

内容説明

これからのお菓子づくりのポイントとは？どれだけパーソナリティーを表に出せるか、何をどのように表現するか、作り手の頭の中にそのための抽き出しがどれほどあるかが問われる時代なのです。その抽き出しとは、たとえば配合や製法以前の、お菓子を支える原材料の知識やその周辺の情報なども大きなファクターとなるでしょう。穀物や甘味料、油脂類や酒類から香辛料、添加物までの楽しい１００話、ひと味違ったお菓子づくりのためのヒント。

目次

穀物編
卵編
甘味料編
乳製品編
油脂類編
酒類編
香辛料編
添加物編
追記―品質保持剤

著者等紹介

吉田菊次郎［ヨシダキクジロウ］
１９４４年東京生まれ。明治大学商学部卒業後渡欧し、フランス、スイスで製菓修業。その間数々の国際賞を受賞する。帰国後東京・渋谷に「ブールミッシュ」を開店。現在同社社長の他、製菓、フード業界のさまざまな要職を兼ねる。文筆、テレビ、ラジオ、講演などでも活躍
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感想・レビュー

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[桃水]

2011/04/15：お菓子の材料にまつわる薀蓄を材料別に短くまとめてます。

2011/04/15