出版社内容情報
各食材の調理特性および調理操作を総合的に記述。〔内容〕畜肉類（妻鹿絢子）／鳥肉類（安田安代）／鯨肉（安田安代）／魚介類（下村道子）／卵類（田名部尚子・小川宣子）／乳類・乳製品（水谷令子）
【目次】
1. 畜肉類
1.1 畜肉類
1.2 畜肉の調理性
1.3 おもな調理の調理操作中の変化
2. 鳥肉類
2.1 鶏 肉
2.2 シチメンチョウ（七面鳥）
2.3 アヒル（家鴨）
2.4 ウズラ（鶉）
2.5 ホロホロチョウ
2.6 キジ（雉）
2.7 カモ（鴨）
3. 鯨 肉
4. 魚介類
4.1 魚介類の種類と形態
4.2 魚介類の成分
4.3 魚介類の鮮度
4.4 加熱による魚介類の変化
4.5 魚介類の生食調理
4.6 魚の加熱調理
5. 卵 類
5.1 卵の調理と種類
5.2 鶏卵の構造・成分と調理性
5.3 卵の調理機能性と物性
5.4 鶏卵の調理
5.5 卵利用製品
5.6 鶏卵の鮮度低下対策と品質判定法
6. 乳類・乳製品
6.1 乳類・乳製品の種類
6.2 牛乳の成分
6.3 牛乳の調理による変化
6.4 牛乳の調理
6.5 乳製品の調理
7. 索 引
【編集者】
下 村 道 子， 橋 本 慶 子
【著者】
小 川 宣 子， 下 村 道 子
田名部 尚 子， 水 谷 令 子
妻 鹿 絢 子， 安 原 安 代
目次
１ 畜肉類
２ 鳥肉類
３ 鯨肉
４ 魚介類
５ 卵類
６ 乳類・乳製品
