目次
信州は「発酵食王国」（発酵食とは何か？；信州の発酵食文化）
信州で醸す人びと（信州味噌―酢屋亀本店「すや亀」（長野市）
醤油―三原屋（長野市）
納豆―村田商店（長野市）
日本種７号酵母―宮坂醸造（諏訪市）
日本酒生〓（もと）づくり―黒澤酒造（佐久穂町）
野沢菜漬け―富井清子さん（野沢温泉村）
すんき漬け―三岳グルメ工房（木曽町）
万年鮨―佐口幸子さん（玉滝村））
信州の台所から発酵レシピ（発酵食品を、いただきます；味噌；糠；酒粕；醤油；酢；糀）
著者等紹介
小泉武夫［コイズミタケオ］
１９４３年福島県生まれ。酒造家に生まれ、現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、別府大学、新潟薬科大学、広島大学大学院、石川県立大学客員教授、「おいしい信州ふーど（風土）」大使。専門は発酵学・食文化論、農学博士
横山タカ子［ヨコヤマタカコ］
１９４８年長野県大町市生まれ。身近な素材と郷土食を大切にする料理研究家。現在、「おいしい信州ふーど（風土）」公使。０７年第１２回ＮＨＫ関東甲信越地域放送文化賞、０９年度知事表彰（産業功労賞）受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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たまきら
32
小泉先生の語り口って日本にするとちと愛国すぎてもたれるんですが、信州愛だともうべったり同意しちゃいます。だって自分も信州と信州の食を愛しているから。歴史や基礎を学んだあと、後半は先日すごく気に入った横山さんによる実践編レシピにうっとり。三五八漬け美味しそう…。塩麴は初めて作ったのはまんが「おせん」を読んだときだったんだよなあ…と懐かしく思い出しました。2022/05/23
小竹
0
醗酵（発酵ではなくあくまで醗酵、としたい個人的には）界の有名人・小泉武夫と料理研究家の横山タカ子による共著。前半部は信州の醗酵文化についての小泉教授の概説が占めるが、信州及び醗酵食賛美一辺倒で論理飛躍が見られる部分がちらほら。ただそれを差し引いても、味噌作りなどに活かせる智慧が示されていたのが嬉しい。後半は信州醗酵食レシピ。どれも簡単なものばかりですぐに実践できそう。2017/12/11
チョビ
0
あ、確かに！糖質の多い名物が多い割に、沖縄は長寿県から転落し、長野はますます盛ん。そうかー、それでMECがイマイチ理解できなかったんだなあ…。レシピはイマイチだし、そもそも小泉さんの文章はそれほど好きではないが、テーマがいいので、つい読んでしまう。テーマで本を選択してるんだから、まあいいか…。2016/04/21
やす
0
真宗の発酵食品に迫る本。野沢菜が食べたくなった。2021/01/11
