出版社内容情報
肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。
内容説明
毎日、私たちが食べているものは、どのような成分でできているのか。なぜ美味しいのか。食べるとどのような作用をもたらすのか。科目の目で、総合的にやさしく解説。
目次
第１章 食品の基本、それは「水」です。
第２章 肉類はタンパク質の宝庫だ！
第３章 魚介類は高タンパク、低カロリー、低脂肪の健康食材
第４章 油脂が健全な体をつくっている！
第５章 穀物で知る「炭水化物」の世界
第６章 野菜と果実の特色はなにか？
第７章 調味料は「５つの味」と「発酵」で考える
第８章 ミルクとタマゴは完全栄養食
第９章 パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう！
第１０章 お菓子・嗜好品が食事に花を添える
第１１章 改質された食品を科学する
著者等紹介
齋藤勝裕［サイトウカツヒロ］
１９４５年５月３日生まれ。１９７４年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
