「食品の科学」が一冊でまるごとわかる

齋藤 勝裕【著】

ベレ出版（2019/09発売）

• サイズ A5判／ページ数 275p／高さ 22cm
• 商品コード 9784860645939
• NDC分類 498.51
• Cコード C0043

出版社内容情報

肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。

内容説明

毎日、私たちが食べているものは、どのような成分でできているのか。なぜ美味しいのか。食べるとどのような作用をもたらすのか。科目の目で、総合的にやさしく解説。

目次

第１章　食品の基本、それは「水」です。
第２章　肉類はタンパク質の宝庫だ！
第３章　魚介類は高タンパク、低カロリー、低脂肪の健康食材
第４章　油脂が健全な体をつくっている！
第５章　穀物で知る「炭水化物」の世界
第６章　野菜と果実の特色はなにか？
第７章　調味料は「５つの味」と「発酵」で考える
第８章　ミルクとタマゴは完全栄養食
第９章　パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう！
第１０章　お菓子・嗜好品が食事に花を添える
第１１章　改質された食品を科学する

著者等紹介

齋藤勝裕［サイトウカツヒロ］
１９４５年５月３日生まれ。１９７４年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ライチ]

食品科学を勉強したくて購入。 割と幅広い分野を網羅している内容だった。 文系でも読みやすい。 一応全て読み終えたが全部頭に入ってるわけではないので時々索引から気になる項目を読み返してみようと思う。

2023/12/25

[v&b]

卵の君はひとつの細胞、というのが面白かった。

2020/10/08

[マイ]

わかりやすく書いてるんだろうけど難しい‥‥でも、ほほうと思うところはある。人間が生成できる調整物質がホルモン生成できないのがビタミン。彼岸花の目的はモグラが墓を荒らさないように。植物原料で作るのが和菓子。ホイップが泡立てで固まるのはカゼイン膜が壊れ脂肪球が接着するから。混ぜすぎるとコロイド状態が壊れ脂肪と水分が分離する。香りは匂い分子と嗅覚細胞分子膜の受容体との組み合わせなので因果が未解明のものもある。トランス脂肪酸が人体に影響すると言われるのは分子構造がまっすぐだから(シス脂肪酸は曲がっている)とか。

2023/03/25

[Yoshie S]

まとめかたが不揃いに感じたが、広く扱っていると思う。

2021/03/21

[mick]

多くの食品が化学式で解説されている点が興味深かった。ベートーベンの難聴の原因は鉛入りワインかも、なるほど。

2019/10/29