目次
第１章 調理の概念（食事の意義；調理の意義と目的；調理学（調理の科学）の目指すもの
管理栄養士と調理
他の学問分野との関連）
第２章 食べ物の嗜好性（おいしさ）（おいしさとは；食べ物の特性要因；食べる人側の要因；おいしさの評価）
第３章 食事の設計（食事設計の基本；食事設計の基礎知識；献立作成；供食）
第４章 調理操作（調理操作の分類；非加熱調理操作；加熱調理操作；調味について）
第５章 調理機器（非加熱調理機器；エネルギー源；加熱調理機器；新調理システム）
第６章 食品の調理性（炭水化物を主成分とする食品；たんぱく質を主成分とする食品；ビタミン・無機質の給源となる食品；成分抽出素材；調味料；その他の食品）
記入式ノート
