目次
第１章 調理学の基礎（調理の基本；食事設計の基礎知識；食事設計の実際；食品成分表の理解と活用）
第２章 調理操作と調理器具・機器（調理操作の分類；非加熱調理操作と非加熱用器具・機器；加熱調理操作と加熱用器具・機器）
第３章 調理操作と栄養（食品の特徴に応じた調理の特性；調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化；調理による栄養学的・機能的利点）
第４章 献立作成と料理様式（献立作成と栄養；料理様式と供食形式）
補遺：摂食機能に対応した調理のポイント（摂食機能を考慮した調理形態；摂食機能に対応した調理上の工夫）
管理栄養士国家試験のための―重要語句解説
著者等紹介
中嶋加代子［ナカシマカヨコ］
別府溝部学園短期大学教授
山田志麻［ヤマダシマ］
西南女学院大学講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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