内容説明
食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！
目次
作業開始にあたって
検収
原材料の保管
下処理
調理・加工
製品の放冷、保管
盛りつけ
配食および配送
製品の検査と検食の保存
廃棄物の処理
参考 学校給食衛生管理基準
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