目次
第１章 人間と食品
第２章 食品成分表
第３章 食品成分の特性と化学構造
第４章 食品成分の変化と栄養
第５章 食品の物性
第６章 食品の機能性
著者等紹介
知地英征［チジヒデユキ］
昭和４９年北海道大学大学院農学研究科博士課程修了。藤女子大学人間生活学部教授（食品加工学、食品機能学、食品学）
荒川義人［アラカワヨシヒト］
昭和５５年北海道大学大学院農学研究科博士課程修了。天使大学看護栄養学部教授（食品栄養学）
池添博彦［イケゾエヒロヒコ］
昭和４１年北海道大学大学院農学研究科修士課程修了。帯広大谷短期大学教授（食品学、栄養学）
葛西隆則［カサイタカノリ］
昭和４２年北海道大学大学院農学研究科博士課程修了。藤女子大学人間生活学部教授（食品化学、栄養化学）
鮫島邦彦［サメジマクニヒコ］
昭和３８年北海道大学農学部卒業。酪農学園大学大学院教授（畜産製造学）
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