出版社内容情報
食べものと健康とは医食同源といわれるように、切っても切れない関係にあり、脂肪の種類と摂取量、摂取総カロリー、食塩の摂取量、野菜の摂取量などが重要である。これらを考慮しながら、食品の調味を行うことにより、美味しくて健康に良い食べ物を作ることができる。原著の構成と理念を残しながら、近年進んだ食品調味に関する研究やコク、減塩調味料、調味料の体系的分類、エキス調味料、調味料と健康の関係、調味処方などを中心に書かれた改訂版となっている。
食品の味とは／味の種類／しおから味（鹹味）／酸味／甘味／苦味／うま味／コク／辛味、渋味、えぐ味など／アミノ酸およびペプチドの味／味覚の諸現象／味覚／油の味／種々の食品中の呈味成分／食物の温度／味の味覚／音と味覚／テクスチャ―および色と香りの味に及ぼす影響／調味料／香辛料／食品調味の具体例／食品調味と健康機能
太田静行［オオタシズユキ］
著・文・その他
石田賢吾［イシダケンゴ］
著・文・その他
目次
食品の味とは
味の種類
しおから味（鹹味）
酸味
甘味
苦味
うま味
コク
辛味、渋味、えぐ味など
アミノ酸およびペプチドの味
味覚の諸現象
味覚
油の味
種々の食品中の呈味成分
食物の温度
味と年齢
音と味覚
テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響
調味料
香辛料
食品調味の具体例
食品調味と健康機能
著者等紹介
太田静行［オオタシズユキ］
１９２５年東京都世田谷区生まれ。１９４７年東京大学農学部農芸化学科卒業、味の素（株）に入社、横浜工場に勤務。１９５６年本社食品研究室、中央研究所にて、主として食用油の利用および改質、食品調味などの研究に従事。１９７４年北里大学水産学部教授・水産利用学担当。１９９０年北里大学名誉教授、農学博士・技術士（農芸化学）。著書多数
石田賢吾［イシダケンゴ］
１９３９年岡山県真庭郡蒜山生まれ。１９６２年鳥取大学農学部農芸化学科卒業、協和発酵工業（株）入社、東京研究所勤務。１９７８年食品酒類研究所（主査・所長）。農学博士（東京農業大学）「酵素利用によるアミノ酸系調味料の製造に関する研究」。２つの研究所で調味料、酵素、機能性素材等の研究開発に従事。１９９０年本社（食品開発部長）。１９９５年味日本（株）出向（常務次いで専務取締役）。２００２年協和発酵工業（株）定年退職。石田技術士事務所開設（技術士）。（公社）日本技術士会・登録食品技術士センター（会員、会長（２００８～２０１２））。２００３年日本エキス調味料協会専務理事、２０１７年（同協会顧問）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
