出版社内容情報
2000年のはじめに初版を発行し、その後「辛くないトウガラシ」というキャッチフレーズで、ダイエット食品なども開発され、辛みの科学は実用の段階に入った。今回、初版を大きく改改訂し、新しい知見を盛り込み、世界の珍しいトウガラシの小図鑑を巻末に付けて、決定版とも言える内容の充実を図った。
トウガラシの生物学／トウガラシの辛味成分の化学／辛味の化学構造とレセプター／植物体における辛味成分―カプサイシン及び同族体の生合成と代謝／動物体におけるカプサイシンおよび同族体の吸収と代謝／辛味成分の生理作用／カプサイシンおよび同族体の生理活性研究の展望／食生活と辛味
岩井 和夫［イワイカズオ］
編集
渡辺 達夫［ワタナベタツオ］
編集
内容説明
この書物はトウガラシ、特にその辛味成分について、生物学的、化学的、生化学的、生理学的ならびに食品学的に系統的に纒められた世界でも初めての専門書である。
目次
緒言 トウガラシの歴史と辛味
第１章 トウガラシの生物学
第２章 トウガラシの辛味成分の化学
第３章 辛味の化学構造とレセプター
第４章 植物体における辛味成分―カプサイシンおよび同族体の生合成と代謝
第５章 動物体におけるカプサイシンおよび同族体の吸収と代謝
第６章 辛味成分の生理作用
第７章 カプサイシンおよび同族体の生理活性研究の展望
第８章 食生活と辛味
特別寄稿 日本産トウガラシの生産事情
著者等紹介
岩井和夫［イワイカズオ］
農学博士。１９４７年京都帝国大学農学部農林化学科卒業。１９５４年京都大学食糧科学研究所助教授。１９６２年同教授。１９７３‐１９７６年京都大学食糧科学研究所所長。１９７９年京都大学農学部教授。１９８８年京都大学名誉教授。神戸女子大学家政学部教授。２０００年神戸女子大学名誉教授。この間、神戸女子大学家政学部長（１９９４年３月まで）、大学院家政学研究科長（１９９８年３月まで）を歴任。この他、（社）ビタミン協会会長、（社）日本栄養・食糧学会名誉会員、日本ビタミン学会名誉会員、日本香辛料研究会顧問（前会長）
渡辺達夫［ワタナベタツオ］
農学博士。１９８０年東北大学理学部化学科卒業。１９８０‐１９８３年冨士薬品工業（株）勤務。１９８５年京都大学大学院農学研究科修士課程卒業。１９８８年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。１９８８年静岡県立大学食品栄養科学部助手。１９８９年フランスＣＮＲＳ（マルセイユ）、Ａ．Ｐｕｉｇｓｅｒｖｅｒ研究室に留学。１９９５年静岡県立大学食品栄養科学部助教授。２００６年同教授／大学院教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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