目次
１ 食品調理・加工の衛性（一般的衛生管理プログラム；洗浄・殺菌 ほか）
２ 衛生管理の実際（大量調理施設衛生管理マニュアル；衛生管理体制 ほか）
３ 業態別衛生管理の注意点（給食と惣菜、弁当；セントラルキッチンなど集中調理施設 ほか）
４ 調理環境の衛生と管理（食器・器具の管理；調理設備・機器の管理 ほか）
著者等紹介
樫尾一［カシオハジメ］
１９４７年兵庫県に生まれる。１９７３年東京大学農学部農芸化学科卒業。１９７９年東京大学大学院農学系研究科農芸化学専門課程修了。農学博士。１９８２年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。１９８５年名古屋栄養専門学校学校長。名古屋栄養専門学校学校長、全国栄養士養成専門学校協議会副会長、日本栄養改善学会評議員
矢野俊博［ヤノトシヒロ］
１９４９年京都府に生まれる。１９７８年立命館大学理工学部基礎工学科卒業。１９６９年京都大学農学部食品工学科文部技官。１９９１年農学博士。１９９３年石川県農業短期大学食品科学科助教授。１９９６年同上教授。石川県立大学生物資源環境学部食品科学科食品管理学研究室教授
岸本満［キシモトミチル］
１９５９年愛知県に生まれる。１９８２年岐阜大学農学部農芸化学科卒業。愛知県立武豊高等学校非常勤講師（理科）。１９８３年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。２００４年岐阜大学大学院連合農学研究科修了。博士（農学）。名古屋栄養専門学校教務主幹、東海女子短期大学非常勤講師。食品衛生学担当、日本防菌防黴学会微生制御システム研究部会実行委員、ＨＡＣＣＰシステム研究フォーラム理事
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