出版社内容情報
ほとんどの発酵飲食品の品質に関わる発酵過程で生成する臭い物質ジアセチルの分析、制御を平易に解説。
発酵飲食品におけるジアセチルの重要性／ジアセチルと関連化合物の分析法／各種微生物によるジアセチルの生成／ビール／清酒／ワイン／食酢／発酵乳製品／その他の発酵食品
井上 喬［イノウエタカシ］
著・文・その他
内容説明
本書では、まず、基礎編として、ジアセチルというものについてと、その分析法、および各種微生物によるジアセチル生成の、基礎的事項について説明する。次いで応用編では、各発酵飲食品製造の場で役立てていただけるように、現行飲食品製造工程中でのジアセチルの生成メカニズムとその制御法について述べる。
目次
第１部 基礎編（発酵飲食品におけるジアセチルの重要性；ジアセチルと関連化合物の分析法；各種微生物によるジアセチルの生成）
第２部 応用編（ビール；清酒；ワイン ほか）
著者等紹介
井上喬［イノウエタカシ］
１９３５年東京都に生まれる。１９５９年東京大学農学部農芸化学科卒業。同年キリンビール株式会社に入社、研究所勤務。１９８４年ビール科学研究所所長。１９９５年同社退職。同年秋草学園短期大学 現在に至る。１９７７年「ビールのダイアセチルに関する研究」にて農学博士号を取得。１９９７年全北米大陸醸造者協会（ＭＢＡＡ）より功績賞受賞。日本醸造協会評議員、前ＭＢＡＡ技術委員会アジア地区代表委員、前Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ａｓｉａ Ｐａｃｉｆｉｃ Ｓｅｃｔｉｏｎ日本代表委員。主な著書に『やさしい醸造学』（単著），工業調査会，１９９７年、『お酒の話』（共編著）学会出版センター，１９９４年、『Ｒｅｃｅｎｔ Ａｄｖａｎｃｅｓ ｉｎ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ』（共著）Ｇｏｒｄｏｎ ａｎｄ Ｂｒｅａｃｈ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，１９９２年、『ビールのうまさをさぐる』（共著），キリンビール株式会社編，裳華房，１９９０年など
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
