出版社内容情報
本格的天然調味料が求められる中で、その基本であるだし、エキスの製法・成分などを詳細にまとめた。
だしとその関連調味料／だしの歴史／だしの材料／だしの取り方／エキス類と天然調味料／風味調味料
太田 静行［オオタシズユキ］
著・文・その他
内容説明
日本料理、欧風料理、また中国料理でも、それらの味の基本となるものが素汁である。素汁は日本料理では“だし”と言い、欧風料理ではスープストック、中国料理では湯と呼ばれている。だしやエキスの成分（においの成分も含めて）や用途について、この２０年余り種々の文献を集め、メモもつくり、それらを整理してニューフードインダストリーなどの食品雑誌や食品化学新聞に連載した。これらを更に整理して、まとめてみたのが本書である。
目次
第１章 “だし”とその関連調味料
第２章 だしの歴史
第３章 だしの材料
第４章 だしの取り方
第５章 エキス類と天然調味料
第６章 風味調味料
