内容説明
本書の目的は、分散系に対する科学的理解を深めるとともに、乳化・分散操作に対する基礎工学的認識をも深めることにある。この目的のために、現在の到達レベルをできるだけ忠実に、かつ平易に、解説することを心がけた。
目次
第１章 乳化状態の科学（界面電気現象；分散粒子間の相互作用；分散粒子の凝集速度；クリーミング；エマルションの転相；分散系の安定性に対する界面活性物質の作用）
第２章 気泡分散系の科学と工学（気泡に働く力とその釣合い；気泡の消滅と成長；食品の膨化；ホイッピング；泡沫層の安定性）
第３章 分散系食品の物性（分散系の物性について；レオロジー物性；熱伝導度および熱拡散率；電気伝導度）
第４章 乳化・分散操作と装置（乳化法；解乳化法；乳化と液滴の微粒化；乳化装置）
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