目次
第１章 調理学の概要（調理と調理学；食事計画論 ほか）
第２章 おいしさの科学と文化（おいしさとは何か；おいしさの科学 ほか）
第３章 食品の調理機能（植物性食品の調理機能；動物性食品の調理機能 ほか）
第４章 調理操作と調理機器（調理操作；加熱調理操作 ほか）
著者等紹介
川端晶子［カワバタアキコ］
東京農業大学名誉教授・食学研究所主宰・農学博士
畑明美［ハタアケミ］
京都府立大学名誉教授・くらしき作陽大学教授・農学博士
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