内容説明
本書では、管理栄養士国家試験ガイドライン出題科目「食べ物と健康」の大項目のうち、人間と食品（食べ物）とのかかわり、食品の分類、食品成分の化学構造と物性の各項目を取り上げている。また、食品の栄養特性など基本的な項目についても取り扱っている。まず、人間と食べ物の関係について、歴史的変遷、食物連鎖、環境問題との関係から述べる。ついで、食品の分類、食品の主要成分および微量成分の化学的性質とその化学変化、食品成分の栄養素供給源としての特性および健康に対する働きかけ（食品の機能性と食品の栄養評価）、食品成分と嗜好性および食品品質とのかかわり、食品の物性、食品嗜好性の総合評価である官能評価について、それぞれ横断的、総括的に述べている。
目次
１ 人間と食品
２ 食品の主要成分
３ 食品中の嗜好・有害成分
４ 食品成分の化学変化
５ 食品の栄養価
６ 食品の物性
７ 食品のおいしさの総合評価―官能評価
８ 食品成分表
著者等紹介
森田潤司［モリタジュンジ］
１９４７年大分県生まれ。１９７５年京都大学大学院農学研究科修了。現在、同志社女子大学生活科学部教授。農学博士
成田宏史［ナリタヒロシ］
１９５２年愛知県生まれ。１９８０年京都大学大学院農学研究科修了。現在、京都女子大学家政学部教授。農学博士
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