出版社内容情報
アルテュール・ル・ケンヌ［アルテュールルケンヌ］
著・文・その他
田中裕子［タナカユウコ］
翻訳
内容説明
味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
目次
伝統的な料理と進化した料理
味覚
塩
熱伝導
新常識レシピ／ローストチキン
コショウ
ヒートショック
メイラード反応
新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース
カリカリ感〔ほか〕
著者等紹介
ル・ケンヌ，アルテュール［ル・ケンヌ，アルテュール］ ［ｌｅ Ｃａｉｓｎｅ，Ａｒｔｈｕｒ］
料理研究家。アートディレクター
ヴァルツィコス，ヤニス［ヴァルツィコス，ヤニス］ ［Ｖａｒｏｕｔｓｉｋｏｓ，Ｙａｎｎｉｓ］
アーティスト・ディレクター、イラストレーター。フランスのＭＡＲＡＢＯＵＴ（マラブー）社の書物のイラスト、デザインを多数手掛けている
田中裕子［タナカユウコ］
フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
