出版社内容情報
アルテュール・ル・ケンヌ［アルテュールルケンヌ］
著・文・その他
田中裕子［タナカユウコ］
翻訳
内容説明
味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
目次
伝統的な料理と進化した料理
味覚
塩
熱伝導
新常識レシピ／ローストチキン
コショウ
ヒートショック
メイラード反応
新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース
カリカリ感〔ほか〕
著者等紹介
ル・ケンヌ，アルテュール［ル・ケンヌ，アルテュール］ ［ｌｅ Ｃａｉｓｎｅ，Ａｒｔｈｕｒ］
料理研究家。アートディレクター
ヴァルツィコス，ヤニス［ヴァルツィコス，ヤニス］ ［Ｖａｒｏｕｔｓｉｋｏｓ，Ｙａｎｎｉｓ］
アーティスト・ディレクター、イラストレーター。フランスのＭＡＲＡＢＯＵＴ（マラブー）社の書物のイラスト、デザインを多数手掛けている
田中裕子［タナカユウコ］
フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
Ｋ１
13
料理にまつわる６２の驚きの真実が、ローストチキン、ビーフステーキのペッパーソース、フライドポテト、ブフ・ブルギニョン、ブイヨン・ド・ブフ、ポトフ、ローストビーフ、肉のテリーヌの作り方とともに紹介されています。が、２日前から仕込んだり、食材を寝かせるのに半日かけたり、揚げ油が３０００㎖とか無理でーす（笑）。2022/10/10
ららら
2
よくある間違い→間違っている点→調理科学的解説→料理への実践例（複数）という構成になっていて、作りたい料理に合わせて適切な方法を選べそうだった。ただし著者が提案するレシピは気合いが入りまくっているので、全部取り入れるのは難しい。でも塩とかパスタとか揚げ物とか煮物とか、基本のところは真似して料理上手くなりたい。2023/10/09
