内容説明
料理人にもわかりやすいよう、一般的な分類にしたがって和食の料理に使われる野菜類を主体に取り上げ、その来歴から現代における旬や生産地の事情、品種の違いや品質の見方などを解説。
目次
葉菜類―多様な栽培方法が収量の増大や安定供給に
根菜類―秋冬に味の深みが増す根菜類
果菜類―多彩な色合い、味わいの変化に富む果菜類
茸類―需要拡大のなかで工業生産も増加傾向に
芋類―古くから食用とされた里芋と山芋、近世に渡来した馬鈴薯と薩摩芋
豆類―良質なタンパク質が健康食品として人気浮上
つまもの野菜・香草類―季節感や芳香を添えるつまもの野菜、香草は料理の名わき役
沖縄野菜（島野菜）―健康長寿県を象徴するすぐれた栄養パワー
新顔野菜―嗜好やニーズの変化がもたらす進化系野菜
著者等紹介
瀬戸達和［セトミチカズ］
昭和２６年７月、東京都台東区浅草生まれ。同４８年遠鎌入店、平成９年株式会社遠鎌代表取締役就任。東京青果卸売り組合青年会会長、全国青果卸売り組合青年会会長などを経て、現・東京築地市場青果仲卸協同組合理事。株式会社遠鎌は、江戸時代から日本橋魚河岸と並ぶ青果物を扱う京橋大根河岸に歴史を持ち、大根河岸発祥地の碑に社名が刻まれている。昭和１０年２月に築地市場開設とともに築地に移転。第２次世界大戦中の食糧統制制度により一時休止後、戦後の統制解除による仲卸復活で昭和２７年に再出発し、昭和６１年に株式会社遠鎌を設立。青果物全般を取り扱い、主に業務用食材を飲食店などに販売（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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穂口
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選び方と使い方についてもう少し詳しく書いてほしかった。2016/10/08
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- 和書
- 映写機カタカタ
