おいしさの科学 味を良くする科学―味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる （新版）

河野 友美【著】

旭屋出版（2008/04発売）

• サイズ A5判／ページ数 219,／高さ 21cm
• 商品コード 9784751107447
• NDC分類 596
• Cコード C2077

目次

第１章　おいしさを作る調味料の知識と生かし方（使う“塩の種類”で味が変わる！；“醤油の塩味”が料理に与える影響；“味噌”の味のしくみと持ち味の生かし方　ほか）
第２章　身近な食材の知識と生かし方（“トマト”の味に含まれる意外な魅力とその生かし方；“じゃが芋”料理の人気の秘密；幅広い調理に合う“キャベツ”の上手な活用法　ほか）
第３章　味を良くする調理の知識（おいしさの大きな決め手は“テクスチャー”にある！；茄でる・煮る・蒸す―特性を生かす上手な調理法；料理をこんがりと焼き上げる温度と“焼き方”のポイント　ほか）

著者等紹介

河野友美［コウノトモミ］
１９２９年、兵庫県宝塚市生まれ。関西学院大学理工専門部食品化学科卒業。大阪薫英女子短期大学教授、河野食品研究所所長として、食品学、栄養学、調理科学、食文化論などの分野で長きにわたって活躍。１９９９年没（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[おくらさん]

味の素ライブラリーにて すべてには理由がある。

2022/07/26

[高橋直也]

専門家じゃないから知らないことがたくさんありました。面白かったです。

2011/10/07

[こねほ]

お料理についてのなんでだろう？っていう昔から伝わっているコツやレシピが科学的に理にかなっているということがわかる。さらに、科学的に考えてみたら、こういう組み合わせもいいという提案もあって楽しい。レモンと胡椒は目から鱗だった。

2012/10/13