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おいしさの科学 味を良くする科学―味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる (新版)

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  • サイズ A5判/ページ数 219,/高さ 21cm
  • 商品コード 9784751107447
  • NDC分類 596
  • Cコード C2077

目次

第1章 おいしさを作る調味料の知識と生かし方(使う“塩の種類”で味が変わる!;“醤油の塩味”が料理に与える影響;“味噌”の味のしくみと持ち味の生かし方 ほか)
第2章 身近な食材の知識と生かし方(“トマト”の味に含まれる意外な魅力とその生かし方;“じゃが芋”料理の人気の秘密;幅広い調理に合う“キャベツ”の上手な活用法 ほか)
第3章 味を良くする調理の知識(おいしさの大きな決め手は“テクスチャー”にある!;茄でる・煮る・蒸す―特性を生かす上手な調理法;料理をこんがりと焼き上げる温度と“焼き方”のポイント ほか)

著者等紹介

河野友美[コウノトモミ]
1929年、兵庫県宝塚市生まれ。関西学院大学理工専門部食品化学科卒業。大阪薫英女子短期大学教授、河野食品研究所所長として、食品学、栄養学、調理科学、食文化論などの分野で長きにわたって活躍。1999年没(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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