出版社内容情報
《内容》 管理栄養士をめざす学生向けの食品学テキストの定本．食品材料について，食品群ごとに種類，性状，成分，利用法など，2色刷の本文，図表でわかりやすくまとめている．今改訂では，5訂日本標準食品成分表に準拠して内容を全面的に見直し，「調理加工食品」の章を新設．また，疾病・健康と食品成分のかかわりについて，具体例を適宜示した．姉妹書の『食品学総論』と同時改訂（編集者・著者共通）で，併用によってより効果的に学習が進められる．
《目次》
【主要目次】
１．序論
1 食品学各論の意義
2 食品の分類
２．植物性食品
Ａ．穀類
1 穀類の種類とその需給状況
2 穀類の種実の構造と精穀
3 穀類の成分とその変化
4 主要穀類とその利用
Ｂ．いも類
1 いも類の種類と性状
2 いも類の化学成分
3 いも類の利用
Ｃ．豆類
1 豆類の種類
2 豆類の性状と化学成分
3 豆類の利用
Ｄ．種実類
1 種実類とは
2 食品成分と食品機能
3 種実類の利用法
4 代表的な種実類の特徴
Ｅ．野菜類
1 野菜類の種類
2 野菜類の性状と化学成分
3 野菜類の利用
4 主な野菜の性状，化学成分および利用
Ｆ．果実類
1 果実類の定義
2 果実類の分類
3 果実類の化学成分
4 収穫後の生理変化と貯蔵
5 果実類の利用
6 代表的な果物の特徴
Ｇ．きのこ類
1 きのこの成分
2 主なきのこの種類
Ｈ．藻類
1 藻類の一般成分
2 藻類の特殊成分
3 褐藻類
4 紅藻類
5 緑藻類
6 藍藻類
7 その他
３．動物性食品
Ａ．食肉類
1 食肉の種類と特徴
2 部位別肉の分割
3 食肉の組織と化学成分
4 食肉の熟成と成分変化
5 食肉の利用
Ｂ．牛乳
1 乳牛の品種
2 牛乳の生合成
3 牛乳の性状
4 牛乳の成分
5 牛乳の栄養と機能性成分
6 牛乳・乳製品
Ｃ．卵類
1 卵の種類と特徴
2 卵の産卵生理と構造
3 卵の構成成分
4 卵の栄養的特徴
5 卵の調理：加工特性
6 貯蔵による鶏卵の変化
7 卵の利用と機能性
Ｄ．魚介類
1 魚介類の分類
2 魚介類の筋肉
3 魚介類の主要成分
4 魚介類の死後変化
5 魚介類の利用
４．油脂食品
1 油脂の特徴
2 食用油脂の分類
3 油脂の生産量
4 油脂の精製
5 各油脂の特徴
５．甘味料・調味料・香辛料・し好飲料
Ａ．甘味料
1 天然糖
2 糖アルコール
3 オリゴ糖
4 配糖体
5 ペプチド・タンパク質
6 サッカリン
Ｂ．調味料
1 調味料の種類と分類
2 塩味料
3 酸味料
4 旨味調味料
5 風味調味料
6 ドレッシング類
7 ソース類
8 ルー類
Ｃ．香辛料
1 香辛料の成分とその香味
2 辛味性スパイス
3 香味性スパイス
4 芳香性スパイス
5 着色性スパイス
6 混合スパイス
Ｄ．し好飲料
1 し好飲料の種類と分類
2 茶
3 コーヒー
4 ココア
5 清涼飲料（ソフトドリンク）
６．調理加工食品
1 冷凍食品
2 レトルトパウチ食品
７．微生物利用食品
1 発酵乳製品
2 漬物
3 みそ
4 しょうゆ
5 アルコール飲料
6 食酢
7 納豆
８．バイオ食品
Ａ．遺伝子工学を用いたバイオ食品
1 遺伝子組換え
2 細胞融合
Ｂ．発生工学を用いたバイオ食品
1 卵・胚の利用
2 細胞・組織培養
Ｃ．バイオ食品の将来および安全性
内容説明
今改訂版では、現在注目されている機能性食品成分を出来るだけ豊富に取り上げて、各食品の特徴を把握できるように心がけた。『食品学総論』で取り上げた食品成分が各食品中でどのような割合で含まれているか、また、機能性成分や特殊成分がどのような食品に含まれているかを習得できるよう、編集した。
目次
１ 序論
２ 植物性食品
３ 動物性食品
４ 油脂食品
５ 甘味料・調味料・香辛料・し好飲料
６ 調理加工食品
７ 微生物利用食品
８ バイオ食品
著者等紹介
加藤保子［カトウヤスコ］
川崎医療福祉大学医療技術学部教授
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
