出版社内容情報
日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠。各食品の特徴や調理方法について詳述。日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠、各食品の特徴や調理方法について詳述。わかりやすい図表を豊富に用い、調理操作などについても具体的に解説。
1章 調理の目的と意義
1 調理の目的・意義
2 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
3 嗜好性の主観的・客観的評価
2章 調理操作の理論と特性
1 非加熱調理
2 加熱調理
3 調味操作
4 化学的な調理
3章 調理と栄養
1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化（植物性食品／動物性食品／その他（油脂類、ゲル化材料、調味料類、香辛料、嗜好品など）
2 調理による栄養学的・機能的利点
4章 食事設計と献立作成
1 食事設計の意義・内容
2 献立作成
3 供食・食卓構成・食事環境
山崎英恵［ヤマザキハナエ］
編集
目次
１章 調理の役割（調理の目的と意義；調理と嗜好性：おいしさの構成要素 ほか）
２章 調理操作の理論と特性（非加熱調理；加熱調理 ほか）
３章 調理と栄養（調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化；調理による栄養学的・機能的利点）
４章 食事設計と献立作成（食事設計の意義・内容；献立作成 ほか）
著者等紹介
山崎英恵［ヤマザキハナエ］
龍谷大学農学部食品栄養学科
津田謹輔［ツダキンスケ］
帝塚山学院大学学長、人間科学部教授
伏木亨［フシキトオル］
龍谷大学農学部教授
本田佳子［ホンダケイコ］
女子栄養大学栄養学部教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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