出版社内容情報
魚をもっと美味しく! 人気シェフが伝授する90品
■魚をもっと美味しく! 人気シェフが伝授する90品■
食のトレンドは、「おいしさは正統派どまんなか、スタイルは自分流リラックス」。
それを体現していま最も人気の3店のシェフが、「魚介」をテーマに競演。
日本人が大好きな、日本の素材を最大限に生かした魚介のつまみ、魚介の料理計90点を、
3店3様の視点&テクニックとともに紹介する。
【料理から見える、こんな視点】
・地方の魚介品種の魅力発見。
・新鮮さだけがもつ香りを生かす、熟成がもたらす旨みを生かす。
・多種料理をスムーズに提供するための仕込みの考え方。
・ポピュラー料理の中にある、おいしさの本質をつかむ。
【著者紹介】
◎佐藤幸二(クリスチアノ)クリスチアノ(東京・代々木八幡)ポルトガル料理の超人気ビストロ。日本人の味覚にドンピシャリ、今もっとも「食べたい&知りたい」のがポルトガル料理だ。シンプルさに潜むおいしさの極意、一切れの肉によって魚介の力をパワーアップさせる手法など、目からウロコのテクニックも必見。
内容説明
鮮度が決め手の美味、熟成がもたらす悦楽。素材の香りを引き出す、仕込みテク。港直送、ローカル魚介の魅力発見。
目次
クリスチアノ 佐藤幸二(太刀魚とエビイモとエンドウ豆のサラダ;バカリャウとブロアのオーブン焼き;アジの干物とジャガイモのボイル ほか)
ワインショップ&ダイナー フジマル浅草橋店 山田武志(メヒカリのベニェ;チャンポコ貝の海水ゆで;イシダイのカルパッチョ、内臓の燻製添え ほか)
アタ 掛川哲司(真鱈のブランダード;あん肝テリーヌ;ニシンのピクルス ほか)
著者等紹介
佐藤幸二[サトウコウジ]
東京で料理の道に入り、20歳で渡欧。野菜と魚介の現代料理で知られるミラノの「ジョイア」をはじめイタリア、フランス、イギリス各地のレストランで働きながら、ヨーロッパの文化とアート全般への興味を深める。その後タイへ。帰国後はレストラン事業会社に入社し、全国の生産地とのネットワークづくり、「アロッサ」(東京・渋谷)の運営、「ワカヌイ」(同・麻布十番)の企画立案、メニューづくりに参加。独立にあたり「ポルトガルの料理とワイン」をテーマとして構想し、2010年に「クリスチアノ」を開業
山田武志[ヤマダタケシ]
調理師学校を卒業後、魚介の独創料理で知られる「ヌキテパ」(東京・五反田)に入店。現在までつながる“魚介の扱い方の基本”をここで学ぶ。のち、「ザ・ジョージアンクラブ」(東京・六本木)等を経て、2007年にパリに渡り、アジア食材を自在に使いこなすウィリアム・ルドゥイユ氏のレストラン、「ズ・キッチン・ギャラリー」で1年間修業。帰国後「グレープ・ガンポ」(東京・銀座)の料理長を経て、開業準備中の「フジマル浅草橋店」料理長に就任
掛川哲司[カケガワサトシ]
18歳で料理の道へ。「オーベルジュ・オー・ミラドー」(箱根)で4年間、「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」(現「ナリサワ」/東京・南青山)で3年間修業。現代料理の最先端で長く研鑽を積みつつ、独立にあたっては“つくる人も食べる人も、自然体でいられる空間”を構想し、2011年12月に「アタ」を開店した(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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