内容説明
本書が刊行されたのは平成５年であり、５年余りが経過した。調理学の基本的部分である食品の調理性や食の文化は、このような期間に急激に変化するものではないが、調理学の研究は日進月歩であり、この間には新しい研究によって得られた知見も少なくない。また、大学、短期大学の授業に教科書・参考書として使ってくださっている先生方からの貴重なご意見を得て、学生が一層理解しやすいように配慮して書きなおした個所もある。大枠では変わらないが、部分的に書き直したり、補足をしたりして新しい稿とした。
目次
第１章 調理学の概要
第２章 食事計画論
第３章 調理と嗜好性
第４章 調理操作論
第５章 食品の調理性
第６章 調理の設備・器具・エネルギー源
第７章 食事様式と調理文化
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- 和書
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