出版社内容情報
〔内容〕イモ類；ジャガイモ，サツマイモ，他（田村咲江）／豆類と豆製品（畑井朝子）／野菜類（野菜：畑明美／漬物・茸・山菜・その他：高垣順子）／果実類（高垣）／藻類（奥田弘枝）／種実類（高垣）
【目次】
1. イモ類
1.1 ジャガイモ
1.2 サツマイモ
1.3 ヤマノイモとサトイモ
2. 豆類と豆製品
2.1 豆類と種類および成分とその利用
2.2 豆類の調理性
2.3 豆類の調理・加工における「吸水」および「煮熟」
2.4 乾燥豆の調理・加工
3. 野菜類
3.1 野菜類の特性
3.2 野菜の栄養・嗜好成分と調理
3.3 野菜の調理操作中に生じる変化
3.4 冷凍野菜の調理
3.5 漬物，その他の加工品
3.6 キノコ，山菜など
4. 果実類
4.1 果実類の栄養成分など
4.2 果実類の嗜好的要素
4.3 果実類の品質
4.4 果実類の調理特性
4.5 果実類の調理・加工
4.6 果実類の食品的価値
5. 藻 類
5.1 藻類の一般的性状
5.2 藻類の形態
5.3 海藻の調理性
6. 種実類
6.1 種実類の栄養的成分
6.2 種実類の嗜好的要素
6.3 種実類の調理
6.4 種実類の食品的価値
7. 索 引
【編集者】
下 村 道 子， 橋 本 慶 子
【著者】
奥 田 弘 枝， 高 垣 順 子
田 村 咲 江， 畑 明 美
畑 井 朝 子
内容説明
本書では、イモ類、豆類、野菜類、果実類、藻類、種実類の調理性について述べられているが、ここで扱われている食品は、ビタミン類や無機質などの微量成分、食物繊維などいわゆる人体の生理機能の調節に関与している成分を比較的多く含む素材である。これらの素材に含まれている有効成分をなるべく損失しないように、しかも嗜好を満足させる調理品に仕上げるには、各素材の調理特性を理解し、それらの特性をいかす調理操作の選択が望まれる。ここでは調理上の基礎的な事項から、最近の研究による新知見を含めて詳細に解説されている。
目次
２ イモ類
３ 豆類と豆製品
４ 野菜類
５ 果実類
６ 藻類
７ 種実類
