食物と栄養の科学 食品学総論

大鶴 勝【編】

朝倉書店（1987/05発売）

• サイズ A5判／ページ数 186p／高さ 21cm
• 商品コード 9784254615272
• NDC分類 498.51

出版社内容情報

食品の栄養と成分を化学と科学の見地から総合的かつ動態的に解説した，最新の食品学テキスト。〔内容〕総論／食品成分の化学／食品の色・味・香り／食品と酵素／食物に含まれる有毒成分／食品の物性／話題の食品など

【目次】
1. 総論
　1.1　食品と栄養
　1.2　食品の選択
　1.3　食品の成分
　1.4　食品の分類
1.5　わが国の食生活
　1.6　食品成分表
2. 食品の成分の化学
2.1　食品の水分
　2.2　タンパク質
　2.3　脂質
　2.4　炭水化物
　2.5　無機質
2.6　ビタミン
　2.7　核酸
3. 食品の色・味・香り（し好成分）
3.1　食品の色
　3.2　食品の味
　3.3　食品の香り
4. 自然毒と食品アレルゲン
　4.1　自然毒
　4.2　アレルゲン
5. 食品と酵素
5.1　酵素とは
　5.2　酵素活性
　5.3　食品と酵素との関係
6. 食品の物性
6.1　食品のレオロジー
　6.2　サイコレオロジー
　6.3　テクスチャー
　6.4　食品のコロイド性
6.5　食品の物性測定
7. 話題の食品
8. 文　献
9. 索　引

【編集者】
大　鶴　　　勝
【著者】
石　永　正　隆，　大　鶴　　　勝
草　野　幸　子，　釘　宮　正　往
波　平　元　辰，　二五田　公　俊
橋　本　俊二郎
　

目次

１．　総論
２．　食品の成分の化学
３．　食品の色・味・香り（し好成分）
４．　自然毒と食品アレルゲン
５．　食品と酵素
６．　食品の物性
７．　話題の食品