目次
１ チョコレートの歴史（カカオ豆からチョコレートまで；メソアメリカ時代；ヨーロッパから世界へ）
２ チョコレートの製造（成分；カカオ豆の生産；カカオマスの製造；チョコレート生地の種類；チョコレート成型）
３ チョコレートの栄養と生理機能（栄養学の分野からみたチョコレート；カカオマス画分；チョコレートの資質画分（ココアバター）
チョコレートの砂糖画分
チョコレートの持つ機能性研究の足跡）
４ チョコレートのおいしさ（チョコレートのおいしさを決める要因；チョコレートの微細構造と「ブルーム」）
著者等紹介
大澤俊彦［オオサワトシヒコ］
１９４６年兵庫県に生まれる。１９７４年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、愛知学院大学心身科学部教授。農学博士
木村修一［キムラシュウイチ］
１９２９年栃木県に生まれる。１９６１年東北大学大学院農学研究科博士課程修了。現在、東北大学名誉教授、昭和女子大学名誉教授。農学博士
古谷野哲夫［コヤノテツオ］
１９５６年神奈川県に生まれる。１９８２年早稲田大学大学院理工学研究科修士課程修了。現在、（株）明治大阪工場工場長。農学博士
佐藤清隆［サトウキヨタカ］
１９４６年愛知県に生まれる。１９７４年名古屋大学大学院工学研究科博士課程単位取得退学。現在、広島大学名誉教授。工学博士（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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