食の科学ライブラリー<br> 食の先端科学

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食の先端科学

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  • サイズ A5判/ページ数 167p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784254435214
  • NDC分類 588
  • Cコード C3361

内容説明

本書は、われわれの食に対する多様なニーズに応えながら大部分の消費者があずかり知らぬところで進展している先端科学技術の動静を紹介したものである。

目次

1 形や色の識別技術
2 近赤外分光法による製造プロセスの管理技術
3 味と香りの感性計測技術
4 インスタント化技術―凍結乾燥法
5 膜利用のソフト技術
6 食に対する超臨界流体の応用技術
7 凍結促進物質と新技術
8 食品におけるガラス状態(固化状態)の利用技術
9 殺菌と解凍への高圧技術
10 磁気共鳴画像法(MRI)による食品中の水のモニタリング技術

出版社内容情報

〔内容〕形や色の識別/近赤外分光による製造管理/味と香りの感性計測/インスタント化技術/膜利用のソフト技術/超臨界流体の応用/凍結促進物質と新技術/殺菌と解凍の高圧技術/核磁気共鳴画像法によるモニタリング/固化状態の利用

【目次】
1. 形や色の識別技術
 1.1 視覚と光センシング
 1.2 青果物選別システムの概要
   青果物選別施設の現状/選別システム導入の概要
 1.3 光センシング選別システム
   光線式選別機/画像処理選別システム/カラーグレーダ
 1.4 マイクロスライサ画像処理システム
   システムの機能と特色/計測システムと測定精度/
   ブロッコリの計測例/今後の展望
2. 近赤外分光法による製造プロセスの管理技術
 2.1 近赤外分光法(NIR)の発展の歴史
 2.2 近赤外分光法の原理
 2.3 解析方法および研究事例
   定量分析/定性分析/スペクトルのバンド分解
 2.4 近赤外分光法の食品への応用
   醤油製造・製糖工場における工程管理/果実糖度の非破壊測定
 2.5 食品以外への応用および将来への展望
3. 味と香りの感性計測技術
 3.1 食品感性工学とセンシング技術の現状
 3.2 米の食味計
 3.3 光糖度・酸度・熟度センサ
   光糖度センサの概要/光糖酸度・熟度センサの開発
 3.4 味覚センサ
   原理と構造/出力パターンと測定例
 3.5 匂いセンサ
   匂いのセンシング/水晶振動式匂いセンサ/膜電気抵抗式匂いセンサ
4. インスタント化技術―凍結乾燥法―
 4.1 食品製造プロセスの技術革新
 4.2 インスタントコーヒーの製造プロセス
   原料と配合/ばい焼・抽出/濃縮/乾燥・包装
 4.3 凍結濃縮システム
   晶析装置/洗浄塔による濃縮
 4.4 凍結乾燥法の原理と特徴
   実用化の現状と課題/原理と特徴
 4.5 乾燥特性と移動物性値
   乾燥特性/移動物性値
5. 膜利用のソフト技術
 5.1 膜技術の歴史
 5.2 膜分離の機構
 5.3 食品分野における膜利用
   膜技術の特徴/応用分野
 5.4 膜利用研究の最近の動向
   ナノろ過膜利用研究の動向/膜分離技術を用いた油脂精製
 5.5 他分野での応用・実用化の動向
   かん水の脱塩/上水原水中の有害物質の除去/排水・下水処理/農薬
6. 食に関する超臨界流体の応用技術
 6.1 超臨界CO2およびCO2+水系の性質
   超臨界CO2の性質/CO2+水系の特性/超臨界CO2への溶解度
 6.2 超臨界抽出プロセスと装置
   プロセスと装置/抽出に関するプロセスパラメータ
 6.3 植物原料からのエッセンスの抽出
   超臨界CO2抽出と水蒸気蒸留の比較/超臨界CO2と液体CO2による抽出
 6.4 脂質の抽出・分離
   魚油中のEPA,DHAの分離/超臨界CO2による食品中のコレステロールの低減化
 6.5 超臨界CO2処理によるタンパク質機能の変化
 6.6 食品素材への様々な応用
   劣化の原因となる食品中の油分の除去/CO2の微生物に対する殺菌効果
 6.7 食品中に残留する農薬,殺虫剤,殺菌剤の除去
 6.8 超臨界CO2雰囲気中の酵素反応
   CO2処理と酵素活性/リパーゼによるトリグリセリドのエステル交換反応/
   超臨界抽出を伴う酵素反応
7. 凍結促進物質と新技術
 7.1 氷核活性細菌
 7.2 食用氷核活性細菌の単離・培養・殺菌
 7.3 食品素材の凍結組織化
 7.4 凍結乾燥の効率化への応用
 7.5 凍結濃縮への応用
   卵白/果汁/ジャム/ワイン/醤油
8. 食品おけるガラス状態(固化状態)の利用技術
 8.1 ガラス状態
   分子の配列とガラス状態/ガラス状態の特徴とその測定手段/粘度の温度依存性
 8.2 ガラスに至る道筋
   急速冷却によるガラス化/凍結濃縮によるガラス化/
   ゾル―ゲル転移(食品におけるガラス化の新しい概念)
 8.3 ガラス状態における食品の特性
   水分とガラス転移温度/化学反応に与える影響,拡散係数の制御/
   テクスチャーの付与/水分活性とガラス転移
 8.4 食品の状態図を読む
   凍結濃度過程/凍結乾燥と噴霧乾燥の操作曲線/低温状態におけるガラス化
9. 殺菌と解凍への高圧技術
 9.1 高圧解凍
 9.2 融解熱供給方法
 9.3 高圧融解法にマイクロ波加熱が必要な理由
 9.4 耐熱性胞子
 9.5 高圧殺菌原理
 9.6 破壊細菌
 9.7 スポアコートの破壊と応力
10. 磁気共鳴画像法(MRI)による食品中の水のモニタリング技術
 10.1 NMRの原理
 10.2 ケミカルシフト
 10.3 NMRシグナルの減衰挙動
 10.4 緩和
 10.5 位置確認の原理(1次元MRI)
 10.6 拡散係数
 10.7 MRI(Magnetic Resonance Imaging ; NMR画像法)
 10.8 解像度
 10.9 ケミカルシフト画像・緩和時間画像
 10.10 食品中の水分分布I(1軸のみの磁場勾配による1次元プロファイル)
 10.11 食品中の水分分布II(3軸の磁場勾配による2次元プロファイル)
 10.12 食品中の水分分布III(3軸の磁場勾配による高速1次元プロファイル)
11. 索 引

【編集者】
相 良 泰 行
【著者】
荒 井 綜 一, 荒 木 徹 也
河 野 澄 夫, 相 良 泰 行
高 井 陸 雄, 長 浜 邦 雄
鍋 谷 浩 志, 早 川   功
渡 辺 尚 彦, 渡 辺 道 子