出版社内容情報
調味料・香辛料の製造・利用に関する知識を，基礎から実用面まで総合的に解説。〔内容〕〈調味料〉味の科学（味覚生理・心理，味覚と栄養，味の相互作用，官能テスト）／塩味料／甘味料／酸味料／うま味調味料／醤油／味噌／ソース／トマトケチャップ／酒類／みりんおよびその類似調味料／ドレッシング／マヨネーズ／風味調味料／スープストック類，〈香辛料〉香辛料の科学(生理作用，抗菌・抗酸化性，辛味の科学)／スパイス／香味野菜（ハーブ）／薬味料／くん煙料／混合スパイス
【目次】
1. 調味料
1.1 味覚生理
1.2 味覚心理
1.3 味覚と栄養
1.4 味の相互作用
1.5 官能テスト
1.6 はじめに
1.7 塩味料
1.8 甘味料
1.9 酸味料
1.10 うま味調味料
1.11 醤 油
1.12 味 噌
1.13 ソース
1.14 トマトケチャップ
1.15 酒 類
1.16 みりんおよびその類似調味料
1.17 ドレッシング
1.18 マヨネーズ
1.19 風味調味料
1.20 スープストック類
2. 香辛料
2.1 生理作用
2.2 香辛料の抗菌・抗酸化性
2.3 辛味の科学
2.4 スパイス
2.5 香味野菜（ハーブ）
2.6 薬味料
2.7 くん煙料
2.8 混合スパイス
3. 食品関連企業の協会・団体一覧
4. 索 引
5. 資料編
【編集者】
小 林 彰 夫， 福 場 博 保
【著者】
伊 東 佑 文， 伊 藤 汎
井 口 恒 夫， 印 藤 元 一
石 川 寛 子， 鵜 飼 暢 雄
衛 藤 君 代， 奥 田 和 子
奥 村 烝 司， 大屋敷 春 夫
河 田 てるみ， 河 田 照 雄
河 村 洋二郎， 鍛 治 義 延
北 田 長 義， 島 田 淳 子
高 橋 良 孝， 高 山 貞 美
平 博， 露 木 泰 隆
寺 崎 衛， 鳥 居 邦 夫
中 谷 延 二， 二 宮 英 治
野 崎 倫 生， 橋 本 壽 夫
林 和 夫， 松 田 秀 喜
正 井 博 之， 三 上 八州男
森 田 日出男， 森 治 彦
安 間 哲 男， 山 口 静 子
吉 田 正 昭， 好 井 久 雄
内容説明
本書は、食品産業の応用面で新たな展開を遂げつつあるとともに、研究対象としても興味深く、話題に満ちた調味料・香辛料について、事典の体裁をとりつつ、それらの歴史、製法、利用法など最新の知識を含めてまとめたものである。
目次
味の科学（味覚生理；味覚心理；味覚と栄養；味の相互作用；官能テスト）
各論（塩味料；甘味料；酸味料；うま味調味料；醤油；味噌；ソース；トマトケチャップ；酒類；みりんおよびその類似調味料；ドレッシング；マヨネーズ；風味調味料；スープストック類）
香辛料の科学（生理作用；香辛料の抗菌・抗酸化性；辛味の科学）
各論（スパイス；香味野菜〈ハーブ〉；薬味料；くん煙料；混合スパイス）
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