内容説明
星付き店のシェフ、従業員、有名ガイドブック調査員、一見客や常連達の肉声を丹念に採集。一ツ星店の厨房での実地体験もふまえて、人材育成や生き残りの秘訣、サービスの心得、店内のチームワークと軋轢、店と取材者との微妙な関係、職人の作る料理を芸術品に変貌させる手法など、美食の殿堂の神秘的内情をつまびらかにする貴重なレポート。ギャルソンがつまみ食い！？料理評論家はお勘定を払うの？どうして料理名は難解なの？…そんな素朴な疑問も明らかに。
目次
第１部 レストラン―コック帽の裏側（オーナーシェフは社長さん；店で働くとは；職場は閉鎖的）
第２部 評論家―味の鑑定者（評論家の発言；評論家の実際；評論家の役割）
第３部 お客―芸術的料理の消費者（リピーターのプロフィル；お客とスタッフ；お客と店主）
著者等紹介
テランス，イザベル［テランス，イザベル］［Ｔｅｒｅｎｃｅ，Ｉｓａｂｅｌｌｅ］
１９６３年、リヨン生まれ。リヨンのリュミエール大学卒。労働市場や食品社会学を専門とする社会学者。現在はリヨンのキャレル学院で教鞭を執る
佐原秋生［サワラシュウセイ］
料理評論家、名古屋外国語大学教授
大岩昌子［オオイワショウコ］
名古屋外国語大学准教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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Go Extreme
1
レストラン誕生、18世紀末の食革命 カレーム・エスコフィエ、仏料理の巨匠 オーナーシェフ、料理人と経営者 見習いから独立、職人の道 料理評論家、レストラン運命の評価 高級レストラン、企業の経済メカニズム スタッフのキャリアと昇進 厳しい労働とチームの絆 レストラン空間、計算された舞台 閉鎖的労働市場と業界ルール 美食批評史とガイドブックの役割 料理評論家の審美眼と基準 評論家とレストランの複雑関係 料理を芸術へ、評論家の力 ミシュラン・ゴーミヨ コック帽の裏、知られぬ真実 顧客・従業員・経営者の多視点2025/05/26
concreteseijin
1
甲州-歴史好きの市民-平山優先生だったり、甲州ワイン-ワイン好きの市民-新田正明だったり、甲州重量挙げ-ウエイト好きの市民-ウエイト協会だったり、三つ巴の関係で皆を盛り上げる。2016/07/25
concreteseijin
1
下働きには近づけない甲州2016/07/24
concreteseijin
1
職人の仕事を芸術家の仕事に転換するには。2016/07/24
concreteseijin
1
星シェフとして、私は、宣伝キャンペーンや福祉活動の先頭に立ち、本を出版し、店特製の味噌や漬物などを販売し、メニューにサインする。しかし、誰もがスポットライトの下にいるわけでもない。高級惑星づくりの分野で成功するには、岩石の塊を作るだけでは不十分だからである。2016/07/24
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- シカゴ便利帳 〈第２号〉
