Ｔｈｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ ａｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ―新しい「料理と科学」の世界

ベガ，セザール〈Ｖｅｇａ，Ｃ´ｅｓａｒ〉/アビンク，ジョブ〈Ｕｂｂｉｎｋ，Ｊｏｂ〉/ファン・デル・リンデン，エリック【編】〈ｖａｎ ｄｅｒ Ｌｉｎｄｅｎ，Ｅｒｉｋ〉/阿久澤 さゆり/石川 伸一/寺本 明子【訳】

講談社（2017/06発売）

• サイズ A5判／ページ数 328p／高さ 21cm
• 商品コード 9784061398481
• NDC分類 596
• Cコード C3077

出版社内容情報

科学者と料理人が協力し科学的側面から料理をよりおいしくと進化させている海外の現代調理科学。料理の「なぜ？」がわかる画期的一冊総勢52名の科学者と料理人が、料理の「なぜ？」を科学的に追究。おいしいピザ皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方をはじめ、卵白を使わずにメレンゲつくる方法やお菓子の包装紙等に隠された音のひみつ、アイスクリームとシャーベットのミクロな世界、「闇」の食事会など、「料理と科学」にまつわる多種多様な33の話をオムニバス形式で紹介。料理をよりおいしく楽しいものへと導く、海外の調理科学の世界が学べる一冊。

序章　　キッチンでひらめく！　料理の科学
1章　ホットサンドイッチからこぼれる、とろ?りチーズ
2章　パリッ、カリッ、ボリッ：食感とともに大切な「音」
3章　オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
4章　球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
5章　自由自在に伸び?るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
6章　ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方　　　
7章　食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
8章　マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する　　　　
9章　クッキー生地のターニングポイント
10章　チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
11章　ベーコン　?日常のなかにある一片?
12章　北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
13章　メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう！
14章　「気軽」にいこう！　?料理における気体の役割?
15章　卵白を使わずにメレンゲをつくる方法　
16章　カプチーノのおいしい泡のつくり方　?ミルクの泡に潜む科学?
17章　無限のアイスクリーム
18章　望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方
19章　ケチャップはおいしいソフトマター
20章　スープとソースの風味と食感
21章　「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
22章　「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」　?熱移動の物理学?
23章　パリパリに焼いた極上のアヒルの皮
24章　甘い物理学
25章　「コーヒ一杯、苦味抜きで」
26章　ソースに込められた見えない食材たち
27章　やわらかくても崩れない豚足料理　　　　
28章　さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう！　　　　
29章　五感で食べて感性で評価する　　　　
30章　分子ガストロノミーは「科学」である　　　　
31章　食べる楽しみ　? 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
32章　食品を賢く選択するために必要な「科学」
33章　科学と料理


Ｖｅｇａ， Ｃｅｓａｒ［セザール ベガ］
編集

Ｕｂｂｉｎｋ， Ｊｏｂ［ジョブ アビンク］
編集

ｖａｎ ｄｅｒ Ｌｉｎｄｅｎ， Ｅｒｉｋ［エリック ファン デル リンデン］
編集

阿久澤 さゆり［アクザワ サユリ］
翻訳

石川 伸一［イシカワ シンイシ］
翻訳

寺本 明子［テラモト アキコ］
翻訳

内容説明

ガストロノミーの知識はすべての人に必要です。なぜなら、その知識は人々をより幸せへと導くからです。

目次

キッチンでひらめく！料理の科学
ホットサンドイッチからこぼれる、とろ～りチーズ―グリルドチーズサンドイッチにみる科学
パリッ、カリッ、バリッ：食感とともに大切な「音」
オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
自由自在に伸び～るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
クッキー生地のターニングポイント〔ほか〕

著者等紹介

ベガ，セザール［ベガ，セザール］ ［Ｖｅｇａ，Ｃ´ｅｓａｒ］
メリーランド州のロックビルにあるＭａｒｓ　Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄの一部門であるＭａｒｓ　Ｂｏｔａｎｉｃａｌの上級研究員。食品の生理活性物質を効率的に輸送するための新しい食品システムの設計責任者を務める。２００６年にアイルランドのコーク・カレッジ大学で食品科学の博士号を取得。専門分野は酪農科学、特にアイスクリームと噴霧乾燥乳製品だが、調理科学にも興味をもちはじめる。カナダのオンタリオ州オタワのＬｅ　Ｃｏｒｄｏｎ　Ｂｌｅｕ　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ａｒｔｓ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅで調理技術を学んだ熱心な料理人でもあり、調理科学に深くかかわっている

アビンク，ジョブ［アビンク，ジョブ］ ［Ｕｂｂｉｎｋ，Ｊｏｂ］
スイスに本拠地をおくＦｏｏｄ　Ｃｏｎｃｅｐｔ＆Ｐｈｙｓｉｃａｌ　Ｄｅｓｉｇｎ（ｗｗｗ．ｔｈｅｍｉｌｌ．ｃｈ）の創立者。オランダのライデン大学で物理化学を学び、オランダのデルフト工科大学で博士号を取得。Ｍ．Ｖ．ロモノーソフ・モスクワ国立総合大学と英国のブリストル大学の客員研究員ののち、スイスの香料会社Ｇｉｖａｕｄａｎで数年働き、ローザンヌのＮｅｓｔｌ´ｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒに１０年以上勤務

ファン・デル・リンデン，エリック［ファンデルリンデン，エリック］ ［ｖａｎ　ｄｅｒ　Ｌｉｎｄｅｎ，Ｅｒｉｋ］
オランダのヴァーヘニンゲン大学の食品物理学の教授。分子ガストロノミーの講座を設立。Ｄｕｔｃｈ　Ｔｏｐ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｆｏｒ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ（ＴＩＦＮ）の官能と食品の構造についての講座のディレクター。オランダと米国でＵｎｉｌｅｖｅｒの洗剤と化粧品分野の仕事に従事していた

阿久澤さゆり［アクザワサユリ］
１９９３年、東京農業大学大学院農学研究科修了。博士（農芸化学）。現在、東京農業大学応用生物科学部食品安全健康学科教授。専門分野は調理科学、食品物性学

石川伸一［イシカワシンイチ］
１９９８年、東北大学大学院農学研究科修了。博士（農学）。現在、宮城大学食産業学群教授。専門分野は分子食品学、分子栄養学、分子調理学

寺本明子［テラモトアキコ］
１９８５年、青山学院大学大学院文学研究科修了。修士（文学）。現在、東京農業大学応用生物科学部教養分野教授。専門分野は英文学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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