私たちの調理学実習 ―基本操作から食事設計まで―

著者名：水野千恵【編著】/伊藤知子【編著】

オーム社（2026/02発売）

• ISBN：9784274228599

内容説明

「食と栄養の専門職」を育成するための実習テキスト
「栄養士」「管理栄養士」養成課程の学生を主な対象とし、調理の基本操作から、ライフステージの変化に応じた「献立作成」や「食事設計」が行えるよう実習内容を体系化したテキストです。

最新の『日本人の食事摂取基準（2025年版）』を参考に、エネルギー・栄養素の摂取量、基本事項や留意点は『?本?品標準成分表（?訂）増補2023年』を踏まえて献立例を提示しています。

また、アレルギーや食の禁忌・忌避に配慮した「特別な対応が必要な食事」についても解説し、実践的な食材選定の視点を学べる構成となっています。

※『日本人の食事摂取基準』：国民の健康保持・増進のため、望ましいエネルギーおよび栄養素の摂取量を定めた基準（厚生労働省／5年ごと改定）

※『?本?品標準成分表』：国内で一般的に使う食品の標準的な栄養成分値を集めた、文部科学省が提供する公的なデータ集。
　教育・研究・行政等で活用され、学校給食ならびに病院の食事・栄養指導・健康管理などに使用。

目次

第1章　調理の基本
第2章　日本料理
第3章　西洋料理
第4章　中国料理
第5章　各国料理
第6章　行事食
第7章　特別な対応が必要な食事