基本説明
ガストロノミーの変遷と未来｜
詳細説明
ガストロノミーは、「美味学」、「美食文化」と訳される。
ガストロノミーは、二〇世紀の終わりまではほぼフランスが占有し、そして世界を魅了していた美食文化だった。
しかし、現在ではガストロノミーはフランスから世界各地に広がり、スペイン、北欧、アメリカ、南米そして日本でも、次々に個性的な「新しい食」と食文化を生み出している。
フランスで始まったガストロノミーの歴史をたどりながら、どのように進化し、料理人がどのように取り組み、どのような新たな食文化が生まれているのか、様々な視点から見つめてみよう。
（特集アドバイザー：山内秀文（辻静雄料理教育研究所 研究顧問））
目次
Ｉ ガストロノミーの歴史・最前線
１ 近代ガストロノミーの始まりと進展／橋本 周子
２ 「美食の都」から「美食の国」へ－ガストロノミーの地方への展開／梶谷 彩子
３ ガストロノミーの現代／八木 尚子
４ 美食を通して社会に変革をもたらすガストロノミーの世界的潮流／國府田 淳（お話を伺った方：浜田岳文）
５ 日本のガストロノミー考現／門上 武司
ＩＩ 美食を支える環境・食材・調理器具
１ 土が美食をもたらす／山田 健
２ 料理人と牛肉 その関わりと価値観の変化を見つめる／君島 佐和子
３ 魚市場は素材の宝庫－料理人が最後の砦／濱田 武士
４ 食で未来を耕す－花のデザートに込めたメッセージ／加藤 峰子
５ 技術とデザインが生み出す新たな味覚の可能性－調理器具の進化と科学の挑戦／川崎 寛也
［誌上シンポジウム］フランスへの憧れを抱いて／谷昇・渡辺雄一郎・手島純也、モデレーター山内 秀文
特集まとめ ガストロノミーの変遷、そして現在地／山内 秀文
＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第１回）／向笠 千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（第６９回）「囲炉裏」／石毛 直道
☆文献紹介 野林 厚志＝編、公益財団法人味の素食の文化センター＝企画『食の文化フォーラム 現代“間食”考 －狭間からみる人類の食』／小坂 理子
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