出版社内容情報
クレーム原因究明のための実践的現場検査法
迅速なクレーム対応のための検査・同定・対策の実際についてQ&A方式により詳細に解説！
■ 主要構成
第１章 農産品および農産加工品
第２章 畜産品および畜産加工品
第３章 水産加工品
第４章 缶詰・レトルト食品
第５章 惣菜
第６章 調味料・香辛料
第７章 清涼飲料水
第８章 菓子類
付属資料
（１）菌学用語集
（２）真菌培養基の組成
--------------------------------------------------------------------------------
【発刊にあたって】
平成7年に食品衛生法が改正され、HACCPシステムが導入されてから早くも8年が経過した。しかし食品クレームは多発しており、その中でも微生物（細菌・真菌）を原因とする事例は、その規模・社会に及ぼすインパクトのうえからみても最大級のリスクであることはいうまでもない。
過去において、多くの事故が突発的に起こり、その都度原因究明から対策まで、戸惑い、悩まされているのが現場担当者の偽らざる現実である。それというのも突発的な事故に関してはどこにもマニュアルがないからである。しかし繰り返されるクレームの事故品を製品別に詳細に解析すると、そこには共通した原因菌や不注意な扱いが見えてくることが多い。そして、こうしたノウハウは対策を講じるうえで大変参考になるのであるが、残念なことに、事故の内容はほとんどが非公開であり、公表されている場合でも、試験から対策まで一括した報告がないなど貴重な情報が埋没しているのが現状である。
本書は、種々のフードチェーン分野における品質管理・品質保証の現場実務者を対象に、事例別に既存の微生物検査法にはない「事故品を試験処理するマニュアル」として、現場に役立つ資料を提供することを目標に企画したものである。食品分野別、原因微生物別に造詣の深い専門家を執筆者として委嘱し、これまで長年蓄積してきた経験に基づく情報を分かりやすく解説するよう努めた。また、一般的な試験法はできるだけ簡略にとどめ、類書に見られない原因究明のための現場検査法を中心に編集した。
本書が食品の安全性確保にいささかでも貢献することができれば幸いである。
本書「発刊にあたって」より抜粋 編集委員長 宇田川 俊一
--------------------------------------------------------------------------------
■ 内容目次
共通執筆項目
対象食品
クレーム製品の現場検査法
原因菌と思われるバクテリアまたは真菌の同定
原因究明の推定と対策
第１章 農産品および農産加工品
Ｑ１：玄米、精米を保管中に着色、カビ臭などの事故がよく発生するが、変質米について教えて欲しい。
＜鶴田 理／宇田川 俊一＞
変質米（病変米）とは
変質米の検査法
同定
Ｑ２：ムギ、ムギ類加工品に検出される赤カビ（Fusarium）について教えてほしい。また、どのようなマイコトキシン汚染のおそれがあるか。
＜法月 広子＞
対象食品
真菌検査法
同定法
毒性および対策
Ｑ３：生食用野菜・果実の細菌汚染および衛生管理について、また有機野菜の安全性について教えてほしい。
＜上田 成子＞
国内産の生食用野菜・果実の細菌汚染実態とその対策
生食用野菜・果実における腸管感染症菌や食中毒細菌の増殖
生食用野菜における汚染微生物の殺菌・除菌のための洗浄方法
生食用野菜・果実による腸管感染症発生の予防とその衛生管理
カット野菜の微生物汚染とその衛生管理
有機野菜と有機肥料の安全性
Ｑ４：野菜・果実およびその加工品の腐敗・変敗微生物にはどのようなものがあるか
＜上田 成子＞
野菜・果実の腐敗・変敗微生物の種類
野菜・果実の市場病
日本における野菜・果実が関連する腸管感染症や細菌性食中毒の疫学的動向
諸外国における野菜・果実による腸管感染症の発生と現状
野菜・果実への腸管感染症菌および食中毒細菌の汚染原因とその環境循環との関連性
野菜・果実加工品について
Ｑ５：リンゴが青カビにより腐敗してしまった。また、青果物に発生するポストハーベスト病害についても教えてほしい。
＜戸矢崎 紀紘＞
圃場菌と市場病害
市場病害菌の感染経路
対象食品の状態
検査法
同定法
対策
Ｑ６：生コーヒー豆が輸送中に海水をかぶり、カビが発生してしまった。どのようなカビが検出されるか。また、マイコトキシン汚染のおそれはあるか。
＜坪内 春夫＞
生コーヒー豆に着生するカビ
生コーヒー豆のカビ検査法
生コーヒー豆のカビ汚染
オクラトキシンを産生するカビについて
aspergillus ochraceus groupの種の検索
コーヒーのカビ毒汚染
対策
第２章 畜産品および畜産加工品
Ｑ１：牛乳の様子がいつもと違う。
＜佐藤 孝義＞
事例1：牛乳がヨーグルト状になっていた。
事例2：牛乳の風味がいつもと異なっている。
事例3：牛乳に色が付いている。
事例4：牛乳の容器が膨張していた。
事例5：牛乳を飲んだらおなかをこわしてした。
現場でのクレーム品の検査法
原因菌の推定
原因の推定と対策
Ｑ２：ヨーグルトの容器が膨張していた。
＜佐藤 孝義＞
現場でのクレーム品の検査法
原因の推定と対策
Ｑ３：チーズがガス膨張し、不快臭（酪酸臭）がする。
＜佐藤 孝義＞
現場でのクレーム品の検査法
原因菌の同定
原因の推定および対策
Ｑ４：れん乳の表面にボタンのような塊がみられる。
＜佐藤 孝義＞
現場でのクレーム品の検査
原因の推定と対策
Ｑ５：バター、マーガリン、チーズにカビが発生した。
＜佐藤 孝義＞
現場でのクレーム品の検査
原因の推定と対策
Ｑ６：食肉でクレーム原因となる細菌にはどのようなものがあるか。
＜鮫島 隆＞
食肉とは
食肉で問題となる細菌
食肉の細菌によるクレームと原因菌
食肉の微生物規格
食肉の現場における検査のポイントと対策
Ｑ７：食肉製品でクレーム原因となる細菌にはどのようなものがあるか
＜鮫島 隆＞
食肉製品とは
食肉製品で問題となる細菌
食肉製品の細菌によるクレームと原因菌
食肉製品の微生物規格
食肉の現場における検査のポイントと対策
第３章 水産加工品
Ｑ１ 事例１：ちくわの表面に半透明のネバネバが付いている
事例２：カニ風味かまぼこの表面に透明なネトが付いている
事例３：はんぺんが赤く染まっている
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ２：ちくわの一部がぼろぼろになって形が崩れている
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ３：ちくわの一部に青色の斑点のようなものが付いている
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ４ 事例１：ちくわの一部にオレンジ色の斑点が付いている
事例２：ちくわ全体が茶色くなっている
事例３：おでんの中に入れたちくわが茶色くなった
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
■魚肉ねり製品の現場検査法
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
魚肉ねり製品の細菌による変質
魚肉ねり製品クレーム品の現場検査法
魚肉ねり製品変質の原因推定と対策
変質原因菌の同定
Ｑ５ 事例１：魚肉ソーセージのケーシングが膨らんでいる
事例２：魚肉ソーセージのソーセージ部分が、ケーシングから剥離し、全体が膨らんでいる
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ６ 事例１：魚肉ソーセージを上から押すと軟らかい部分がある。
事例２：ケーシングの上から見ると、魚肉が溶けて液状のように見えるところがある
事例３：魚肉ソーセージを切っていたら、中からドロッとしたものが出てきた
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
■魚肉ハム・ソーセージの現場検査法
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
魚肉ハム・ソーセージクレーム品の現場検査法
魚肉ハム・ソーセージクレーム品検査結果からの原因の推定と対策
Ｑ７：塩干タラに赤い斑点が付いている
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ８：サバの味噌漬けを焼いて食べたところ舌がピリピリし、気分が悪くなった
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
■水産加工品の現場検査法
＜来栖 隆／花井 克之／大橋 英治＞
Ｑ９：辛子明太子に見られる酵母による変敗について、その特徴を教えてほしい
＜粟生 武良＞
分離培養
観察
同定
酵母による食品の変敗
辛子明太子の酵母による苦情事例とその検査
第４章 缶詰・レトルト食品
Ｑ１：アサリ水煮缶詰（果実7号缶）が膨張した
＜駒木 勝＞
対象食品の外観
細菌試験
容器の密封性状
結果および考察
試験方法の確認
Ｑ２：イチゴジャム（缶詰）が膨化してしまった。原因としてどんなカビが考えられるか。
＜粟生 武良＞
検査試料の状態
検査法
原因菌の同定
対策
Ｑ３：栗の甘露煮（びん詰、200g）のシラップ液に糸状の異物が発生した
＜駒木 勝＞
対象食品の状態
細菌試験
結果および考察
対策
Ｑ４：どんぶりの素（レトルトパウチ詰、200g）に酸っぱい製品が出現した
＜駒木 勝＞
対象食品の状態
細菌試験
結果および考察
Ｑ５：剥き栗（ドライパック、レトルトパウチ詰、40g）に膨張品が出現した
＜駒木 勝＞
対象食品の外観
細菌試験
容器の密封性状
結果および考察
Ｑ６：アロエシラップ漬（透明パウチ詰、300g）に綿状の浮遊物が生じた
＜駒木 勝＞
対象食品の状態
真菌試験
結果および考察
Q7：タケノコ水煮（乱切り、パウチ詰、3.6kg）のタケノコが崩壊し、ドロドロになった
＜駒木 勝＞
対象食品の状態
真菌試験
結果および考察
Ｑ８－１：フルーツみつ豆に膨張品が出現した
＜駒木 勝＞
対象食品の外観
細菌試験
結果および考察
試験方法の確認
Ｑ８－２：包装フルーツみつ豆が膨張していた。
＜内藤 茂三＞
包装フルーツみつ豆の膨張現象について
包装フルーツみつ豆製造工場の落下菌および空中浮遊菌
包装フルーツみつ豆の膨張原因菌の検討
■缶詰・レトルト食品の現場検査法
＜駒木 勝＞
変敗品の検査にあたる前の留意点
変敗品の検査法
変敗品の検査手順
第５章 惣菜
Ｑ１：惣菜をはじめ低温流通の食品にはよく青カビ（penicillium）が汚染原因になるようだが、どのように検査したらよいか
＜粟生 武良＞
対象食品の状態
検査法
原因菌の同定
対策
類似事件
Ｑ２：海苔の佃煮に異臭がし、また液化している
＜内藤 茂三＞
海苔の佃煮の異臭および液化製品の検査
海苔の佃煮の異臭および液化製品生成原因の検討
オゾンガスおよびオゾン水による工場環境の殺菌
Ｑ３：もめん豆腐が液化している。
＜内藤 茂三＞
もめん豆腐の原材料および製造工程の微生物の消長
もめん豆腐工場の落下菌および空中浮遊菌
液化豆腐の原因菌の検討
原因究明と防止対策
Ｑ４：イカの燻製に白い斑点が付いている。
＜内藤 茂三＞
耐塩性酵母による白色斑点の生成
Micrococcus属細菌による白色粘質物の生成
乳酸菌によるエタノール臭生成と包装袋の膨張
イカの燻製の変敗防止へのオゾンの利用
第６章 調味料・香辛料
Ｑ１：ドレッシングなどの食酢を原材料の一つとする酸性食品では、どのようなカビが汚染原因となるか
＜粟生 武良＞
対象食品の状態
検査法
原因菌の同定
対策
Moniliella acetobutensの酢酸資化性と耐性
Ｑ２：香辛料にはカビの発生が多く、しばしばアフラトキシン汚染もあると聞いているが、現状について教えてほしい。
＜坪内 春夫＞
主な香辛料
検査法
対策
第７章 清涼飲料水
Ｑ１：ミネラルウォーターにカビのようなものが浮いている
＜戸矢崎 紀紘＞
清涼飲料水とミネラルウォーター
対象食品の状態
検査方法
同定法
薬剤に抵抗性を示すカビ
対策
Ｑ２：透明アップルドリンク（10%果汁、PETボトル詰、1.5リットル）の底部に沈殿物が生じた
＜駒木 勝＞
対象食品の状態
細菌試験
結果および考察
試験方法の確認
Ｑ３：PET容器詰め果汁飲料（＜pH4.0）で薬品臭がするとのクレームが発生した。
＜後藤 慶一＞
対象食品
クレーム製品の現場検査法
原因と思われるバクテリアの同定
原因の推定と対策
Ｑ４：トリクロロアニソール（TCA）による飲料のカビ臭オフフレーバーについて、発生源、発生メカニズム、飲料中での官能閾値および対策について教えてほしい。
＜但馬 良一＞
対象食品状態
クレーム製品の現場検査法
原因菌と思われる菌の同定
原因の推定と対策
Ｑ５：加温販売されている缶コーヒーを購入し開缶したところ、内容物が凝固していた
＜八山 康弘＞
変敗缶の状態と原因微生物
変敗品の現場検査法
原因菌と思われるバクテリアの同定
原因の推定と対策
Ｑ６：加温販売されている緑茶缶飲料を購入して開缶したところ、内容物が白濁していた。
＜八山 康弘＞
変敗缶の状態と微生物
変敗品の現場検査法
原因菌と思われるバクテリアの同定
原因の推定と対策
Ｑ７：ウーロン茶にカビのような浮遊物が浮いている
＜戸矢崎 紀紘＞
耐熱性カビについて
対象食品の状態
事故食品の検査法
耐熱性カビの種の同定
マユハキタケ科の特徴
耐熱性カビの対策
第８章 菓子類
Ｑ１：ミニドーナツから検出されたTrichosporonoidesというカビはどんな菌なのか。また、ブランデーケーキ、パンなどから報告されているMoniliellaとの違いは何か。
＜坪内 春夫＞
ミニドーナツから分離されたTrichosporonoides
Trichosporonoides、Hyalodendoron、Moniliellaの比較
Trichosporonoidesの種の検索
ブランデーケーキから分離されたMoniliella
対策
Ｑ２：甘味菓子、乾燥食品、糖・塩蔵食品などによく発生するEurotium（Aspergillus glaucus）というカビにはどういう種類があるか。また、好乾性カビというBasipetospara、Manascus、Xeromycesについても簡単に教えてほしい。
＜坪内 春夫＞
Eurotiumについて
その他の好乾性カビについて
対策
Ｑ３：輸入チョコレートに白いカビが生えていた。国産の菓子類に発生するカビとの違いはあるのか。
＜戸矢崎 紀紘＞
カビの発生条件
対象食品の状態
好乾性カビの危害防止対策
■付属資料
（１） 菌学用語集
（２） 真菌培養基の組成
