出版社内容情報
消費者の衛生志向と“おいしさ”の希求の高まりを背景に、加速する無菌包装・システム・新食品開発の最前線を詳細に解説！
執筆者一覧
■編集委員
高野 光男 大阪大学名誉教授
横山 理雄 神奈川大学理学部講師
近藤 浩司 食品産業戦略研究所主任研究員
■執筆者
横山 理雄 神奈川大学理学部講師
上田 晃司 日本テトラパック(株)マーケティング部マネージャー
箕浦 貞夫 CKD(株)自動機械事業部包装商品部部長
宮崎 一男 大日本印刷(株)包装事業部包装第8営業本部副部長
河口 克己 呉羽化学工業(株)食品研究所担当課長
平本 眞一 東洋自動機(株)技術部次長
青野 浩二 岩井機械工業(株)開発本部テクノセンター開発課
児玉 健二 呉羽テクノエンジ(株)常務取締役
松山 良平 日本APV(株)特販部部長
青木 忠昭 東洋アルミニウム(株)開発部課長
堤 隆一 (株)日阪製作所食化機部設計開発課
宮尾 茂雄 東京都立食品技術センター第2研究室主任研究員
Joseph Dunn PurePulse Technologies,Inc.
Kenton Salisbury PurePulse Technologies,Inc.
Frank Leo PurePulse Technologies,Inc.
大友 順晴 リッカーマン（日本）(株)第一営業本部
潮田 江次 リッカーマン（日本）(株)第一営業本部
岸田 正孝 (株)ヒラノテクシード研究開発部担当部長
島村 悦夫 凸版印刷(株)パッケージ事業本部液体容器事業推進部カートカンテクニカルセンター課長
林 亮 大日本印刷(株)包装総合開発センター グループリーダー
大石 正史 (株)サンエー化研研究所第2研究室課長代理
Peter Wikblad Fluid-Bag社副社長
市川 裕 伊藤忠商事(株)自動車事業推進部
松永 孝治 三井化学(株)ポリマー市場開発センターPE部フィルムグループ グループリーダー
山口 力男 尾池産業(株)東京支店包装材料部部長
広瀬 和彦 呉羽化学工業(株)食品研究所所長
葛良 忠彦 東洋製罐グループ綜合研究所調査企画室主任部員
古田 雅一 大阪府立大学先端科学研究所応用生体科学部門人工生体組織研究分野助手
栗原 靖夫 (株)シナネンゼオミック開発部部長代理
関山 泰司 (株)カレックス営業部部長
栗田 學 モトシステムKMリサーチインターナショナル所長
近藤 浩司 食品産業戦略研究所主任研究員
野澤 英一 東洋製罐グループ綜合研究所第2研究室主任研究員
水澤 健一 日新ハイボルテージ(株)取締役加速器技術部長
永倉 邦男 (有)イービーム技研代表取締役
片瀬 隆雄 日本大学生物資源科学部教授
坂下 栄 生活クラブ事業連合生活協同組合連合会顧問
高野 光男 大阪大学名誉教授
矢野 俊博 石川県農業短期大学食品科学科教授
鈴木 鐵也 北海道大学水産学部海洋生物資源化学科教授
内藤 茂三 愛知県食品工業技術センター応用技術部主任研究員
松野 拓 元日本コカコーラ(株)技術管理本部本部長
佐々木敬卓 雪印乳業(株)技術研究所主査
田口 晃宏 凸版印刷(株)パッケージ事業部第5本部TL－開発課長
早川 喜郎 カゴメ(株)総合研究所基礎研究部課長
今井 忠平 (株)カナエフーズ顧問
駒村 弘一 佐藤食品工業(株)生産本部開発部部長
西野 甫 食品産業戦略研究所主任研究員
西出 亨 キリンエンジニアリング(株)食品製造コンサルタント
川嶋 正男 羽二重豆腐(株)研究開発室取締役室長
太田 英明 中村学園大学家政学部食物栄養学科教授
（執筆順／敬称略）
内容目次
発刊にあたって
第１篇 無菌包装システムの最先端
第１章 世界の無菌包装の動向と重要性〔横山理雄〕
1. 海外の無菌包装食品の動き
1.1 アメリカでの無菌充填包装食品
1.2 ヨーロッパでの無菌充填包装食品
2. 海外での無菌充填包装システム
2.1 アメリカでの無菌充填包装システム
2.2 ヨーロッパの無菌充填包装システム
3. わが国での新しい無菌充填包装システム
3.1 高粘性流動食品の無菌包装システム
3.2 固液混合食品の無菌包装システム
3.3 固形食品（米飯）の無菌包装システム
4. 無菌包装のための無菌化技術
5. 無菌包装の重要性
5.1 健康食化と簡便化
5.2 食品の安全性
5.3 環境を考慮に入れた包材
第２章 無菌包装システムの実際
第１節 テトラ・プリズマ・アセプティック容器〔上田晃司〕
1. アセプティック充填包装について
2. 紙容器アセプティック充填システムの日本への紹介
3. テトラ・プリズマ・アセプティック容器導入までの過程
4. プルタブ・オープニングの特徴
5. テトラ・プリズマ・アセプティック容器用充填システム
6. プルタブ・アプリケーター・ユニット
7. プルタブ・ピンホール・ディテクター
8. ヘッドスペース
9. 包装資材の構成
第２節 ポーションパック無菌充填包装システム〔箕浦貞夫〕
1. システムの概要
2. システム構成
3. 事前準備と陽圧保持，過酸化水素による滅菌
3.1 過酸化水素による包材滅菌及びプロダクトの滅菌
3.2 事前準備
4. 各構成装置
4.1 過酸化水素の除去装置
4.2 加熱成形装置
4.3 充填装置とCIP装置
4.4 シール装置
4.5 打抜装置
4.6 制御システム
5. 無菌包装システムの自己診断
5.1 圧力のチェック
5.2 除菌フィルタ
5.3 過酸化水素のチェック
6. 無菌包装の品質管理と安全性
6.1 無菌包装の品質管理
6.2 培養検査
6.3 シール検査
6.4 過酸化水素の残留検査
6.5 無菌包装の安全性
7. 適用食品
7.1 適用食品例
7.2 適用食品に対する注意事項
8. 無菌包装材料
9. 今後の課題
第３節 PETボトルインライン成形無菌充填システム〔宮崎一男〕
1. 無菌性の確立条件
1.1 内容物が完全に無菌であること
1.2 包装材料が完全に無菌であること
1.3 内容物を包装材に充填密封する雰囲気が完全に無菌であること
1.4 無菌包装の無菌性に対しての評価基準及び管理体制がなされていること
2. PETボトルインライン成形無菌充填ライン
2.1 開発コンセプト
2.2 ボトルのLCA
2.3 無菌性の特徴
2.4 無菌立上げ
2.5 今後の課題
第４節 固形食品の無菌包装システム〔河口克己〕
1. 固形食品の殺菌技術
1.1 物理的殺菌技術
1.2 化学的殺菌技術
2. 固形食品の無菌包装への取り組み
2.1 食肉加工品
2.2 菓 子
2.3 餅
2.4 米 飯
第５節 小袋調味料の無菌充填包装システム〔平本眞一〕
1. プレパウチ無菌充填包装機の特徴
2. プレパウチ無菌充填包装機の構造と包装工程
3. プレパウチ式無菌充填包装機の導入効果
第３章 無菌包装のための食品の殺菌システム
第１節 低粘性食品のバッチ殺菌システム〔青野浩二〕
1. 新しいバッチ殺菌システムの構造と特徴
1.1 殺菌の品質の評価
1.2 新しいバッチ殺菌システム
2. スチームフュージョンシステム
2.1 運転手順
2.2 スチームフュージョンシステムの加熱・冷却速度
2.3 設計上の留意点
3. 実績例
第２節 高粘性食品の殺菌システム〔児玉健二〕
1. 加熱殺菌と食品の熱的変性
2. 高粘性食品の加熱殺菌システム
2.1 高粘性食品の間接加熱式殺菌装置
2.2 直接加熱式超高温瞬間滅菌システム
3. 高粘性用直接加熱式超高温瞬間滅菌装置
3.1 システムの概要
3.2 スチーム混合器
3.3 加熱による熱的変性と品質について
3.4 殺菌性能について
3.5 これまでの適用例
第３節 固液混合食品での通電加熱殺菌システム〔松山良平〕
1. 概 要
2. 原 理
3. システム構造
4. 電気的特性および熱的特性
5. プロセス
第４節 ジュール（通電・抵抗）加熱殺菌システム〔青木忠昭〕
1. ジュール加熱とは
1.1 ジュール加熱の原理
1.2 ジュール加熱の特長
2. 実験機
2.1 バッチ式高圧テスト機「スーパージュール920」
2.2 バッチ式高圧・急冷テスト機「スーパージュールPR－010」
2.3 連続式高圧ミニプレートテスト機
3. 量産機
3.1 連続式高圧パイプ型量産機
3.2 連続式プレート型量産機
3.3 連続式万能電極型量産機
3.4 連続式万能電極小型機
第５節 固形具入り食品の殺菌装置〔堤 隆一〕
1. 短時間調理殺菌装置（RIC）
1.1 構 造
1.2 動 作
1.3 特 長
1.4 性 能
2. RICを利用した殺菌システム
2.1 無菌米飯製造システム
2.2 乾燥ひじき殺菌システム
第６節 固液混合食品でのマイクロ波殺菌システム〔松山良平〕
1. 概 要
2. 原 理
3. マイクロ波による加熱技術
3.1 概 要
3.2 装置の設計
3.3 工業的適用例
3.4 2,450MHz Vs 900MHz使用周波数
4. ラジオ波による加熱殺菌技術
4.1 概 要
4.2 装置設計
4.3 工業的適用例
4.4 RF加熱の利点
第７節 漬物の高圧処理法〔宮尾茂雄〕
1. 高圧処理装置
2. 高圧処理と微生物
3. 高圧殺菌に及ぼす処理時間と温度の影響
3.1 処理時間
3.2 処理温度
4. 高圧処理が食品に及ぼす影響
5. 漬物における高圧利用
5.1 高圧による微生物の殺菌
5.2 漬物の物性・風味に及ぼす高圧処理の影響
5.3 漬物に対する高圧利用の問題点
第４章 今後期待される新しい殺菌システム
第１節 パルス化された光を使用した滅菌装置〔Joseph Dunn／Kenton Salisbury／Frank Leo／訳：大友順晴／
潮田江次〕
1. ピュアブライトシステム
1.1 機械概要
1.2 パルス化された光のプロセス
1.3 検 証
2. パルス化された光によるアプリケーション
2.1 B/F/Sコンテナーテスト：接種・処理・リカバリー
2.2 PBSによる処理
2.3 サイズの大きなボトルの処理
3. PBSを使用したパルス化された光によるB/F/S製品の最終滅菌の可能性
3.1 全自動インライン処理
3.2 菌の死滅及び1フラッシュ毎のピークパワーの重要性
3.3 PBSにおける広波長域の紫外線の重要性
4. PBSの可能性
第２節 マイクロ波・紫外線併用殺菌システム〔岸田正孝〕
1. マイクロ波加熱
1.1 マイクロ波
1.2 マイクロ波加熱の原理
2. 紫外線
2.1 紫外線について
2.2 紫外線殺菌のメカニズム
3. マイクロ波・紫外線併用殺菌機
3.1 従来の殺菌方法
3.2 マイクロ波殺菌並びに紫外線殺菌等の単独使用による欠点
3.3 開発の概要
3.4 開発した殺菌機
3.5 殺菌機の構造
4. 製作した殺菌機の殺菌能力
第２篇 無菌包装に使用される包装材料と最近の諸問題
第１章 包装材料および容器
第１節 紙ベース複合容器（1）〔島村悦夫〕
1. マイクロ波加熱
1.1 マイクロ波
1.2 マイクロ波加熱の原理
2. 紫外線
2.1 紫外線について
2.2 紫外線殺菌のメカニズム
3. マイクロ波・紫外線併用殺菌機
3.1 従来の殺菌方法
3.2 マイクロ波殺菌並びに紫外線殺菌等の単独使用による欠点
3.3 開発の概要
3.4 開発した殺菌機
3.5 殺菌機の構造
4. 製作した殺菌機の殺菌能力
第２節 紙ベース複合容器（2）〔林 亮〕
1. 無菌包装について
2. 紙ベースの複合容器の種類と無菌充填システム
3. 紙ベース複合容器の機能と特徴
4. 微生物制御の点からみた紙ベース複合容器
第３節 電子レンジ加熱調理対応フィルム（パウチ）〔大石正史〕
1. 電子レンジ対応食品について
2. 電子レンジ加熱調理用パウチの種類
2.1 自動通蒸タイプ
2.2 加熱前開封タイプ
2.3 通気タイプ
3. 電子レンジ加熱調理パウチの性能
3.1 電子レンジ加熱調理適性
3.2 従来包装との継続性
3.3 その他の特性
4. 電子レンジ加熱調理用パウチの用途と今後
第４節 液体用フレキシブルコンテナ（フルードバック）〔Peter Wikblad／訳：市川 裕〕
1. フルードバック無菌仕様の特徴
2. フルードバック無菌仕様の充填・排出の方法
第５節 メタロセン触媒系LLDPEによる包装材料〔松永孝治〕
1. メタロセン触媒とは
2. メタロセンLLDPEの工業化
3. メタロセン触媒で得られるLLDPEの分子構造，結晶構造
4. メタロセン触媒で得られるLLDPEの実用物性
5. メタロセン触媒で得られるLLDPE等の用途
第２章 今後期待される新しい包装材料
第１節 ハイバリアー透明蒸着フィルム〔山口力男〕
1. 透明蒸着フィルム
2. 透明蒸着フィルムの製造法
2.1 物理蒸着法（PVD法）
2.2 化学蒸着法（CVD法）
3. 透明蒸着フィルムの性能と特徴
3.1 特 徴
3.2 性 能
4. 今後の展開
第２節 ガス選択透過性包装材料〔広瀬和彦〕
1. 高分子膜のガス選択透過機構
1.1 細孔モデル
1.2 溶解・拡散モデル
1.3 促進輸送モデル
2. 食品包装においてガス選択透過性が要求される場面
2.1 包材設計のポイント
3. ナチュラルチーズ包装
3.1 ナチュラルチーズ包装の現状
3.2 チーズ用包材に要求されるガス透過度
4. 剥きニンニクの包装
4.1 剥きニンニク包装の現状
4.2 剥きニンニク用包材に要求されるガス透過度
第３節 酸素吸収性容器〔良忠彦〕
1. 食品包装におけるガスバリヤー性の役割
2. 酸素吸収性包材の原理
3. 酸素吸収性包材の開発動向
4. 還元鉄系酸素吸収性容器「オキシガード」
5. 無菌包装への応用
第４節 放射線照射包材〔古田雅一〕
1. 包装材料の微生物汚染と滅菌
2. 放射線照射が包材に与える影響
3. 放射線照射包材から生じる揮発性分解生成物
4. 放射線照射に伴う酸化防止剤等添加物の分解・溶出
5. まとめと今後の展望
第５節 無機系および有機系抗菌フィルム
1. 無機系抗菌フィルム 〔栗原靖夫〕
2. 有機系抗菌フィルム 〔関山泰司〕
2.1 「ワサオーロ」の原料
2.2 「ワサオーロ」製剤
2.3 「ワサオーロ」のアプリケーション
2.4 まとめ
第６節 光半導体触媒を利用した包装環境の殺菌〔栗田 學〕
1. 光半導体触媒酸化チタンの作用
1.1 酸化チタン
1.2 光半導体触媒酸化チタンの特性
1.3 酸化チタンの光触媒活性と評価法
2. 光半導体触媒の抗菌作用
2.1 抗 菌
2.2 抗菌作用
2.3 光半導体触媒酸化チタン抗菌作用の効果の特徴
3. 光半導体触媒酸化チタンの易洗的防汚作用
4. 光半導体触媒酸化チタンのコート担持法
5. 光半導体触媒酸化チタン抗菌作用の評価
6. 包装環境への応用例
6.1 プラスチックスフィルムへの適用例
6.2 ガラス，セラミックス，金属基材への適用例
6.3 紙，繊維，木材，金属などの建築基材への適用例
6.4 室内空気浄化
6.5 塗 料
6.6 水処理
6.7 水洗浄
6.8 その他
7. 包装環境の抗菌防汚化システム
第３章 包装材料の殺菌方法
第１節 包装材料の微生物と殺菌方法〔近藤浩司／横山理雄〕
1. 包装材料に付着している微生物
2. 包装材料の殺菌方法
2.1 放射線滅菌
2.2 紫外線滅菌
2.3 エチレンオキサイドガスによる滅菌
2.4 過酸化水素による滅菌
3. 紫外線（UV）の包材に対する殺菌効果
3.1 紫外線と各種殺菌法の併用効果
3.2 食品と包材に対する紫外線殺菌
3.3 真空包装された食肉への紫外線照射
4. 電子線（EB）の包材に対する殺菌効果
4.1 プラスチック包装材料の物性変化
4.2 プラスチック包装材料表面の微生物殺菌
第２節 液体殺菌剤の利用〔野澤英一〕
1. 容器殺菌
1.1 過酸化水素
1.2 過酢酸と過酸化水素の混合薬剤（P3-oxonia aktiv）
1.3 過酢酸と過酸化水素の混合薬剤（TOYO-aktiv）
1.4 オゾン水
1.5 次亜塩素酸ナトリウム
2. 過酢酸と過酸化水素の混合薬剤によるPETボトル無菌充填システム
第３節 放射線照射法
1. 電子線照射法 〔水澤健一〕
1.1 はじめに
1.2 電子線とは何か
1.3 電子線照射の効果
1.4 電子線照射法の特長
1.5 電子線の照射方法
1.6 電子線照射装置の現状
1.7 電子線照射法の展望
1.8 おわりに
2. 電離放射線照射 〔永倉邦男〕
2.1 電離放射線照射とは
2.2 表面滅菌と内部滅菌
2.3 ガンマ線照射法の特徴
2.4 ガンマ線照射装置
2.5 日本の照射施設
2.6 滅菌の規則
2.7 無菌包装材料の滅菌
第４章 ホルモン作用攪乱物質の溶出問題
第１節 包材プラスチックから溶出するホルモン作用攪乱物質―化学物質の取り扱いに対する管理体制〔片瀬隆
雄〕
1. ホルモン作用攪乱物質
1.1 女性ホルモン作用攪乱効果
1.2 合成女性ホルモン剤
1.3 医薬品としての合成ホルモン剤の使用
1.4 両生類・魚類への性分化誘導物質としての合成ホルモン
1.5 合成ホルモン投与によるヒト生殖器異常の発生
1.6 ヒトのエストロゲン攪乱作用仮説
2. 攪乱物質の低濃度または微量被曝
2.1 プラスチックからの攪乱物質の溶出
2.2 攪乱物質の微量被曝の考え方
2.3 攪乱物質の微量被曝による安全基準の設定
2.4 食品包装材ラップからの化学物質の溶出の例
3. 化学物質の取り扱いに対する管理体制
3.1 日本の食品衛生法の制定
3.2 食品用プラスチックの米国FDAの規制：食品添加物としてのプラスチックの規制の改正
3.3 行政管理庁の食品衛生に関する行政監察
第２節 缶詰内面コーティング剤とホルモン作用攪乱物質ビスフェノールA〔坂下 栄〕
1. 加工食品に求められる条件と缶詰のメリット
2. 缶詰の変遷と現状
3. 金属缶の種類
4. 内面コーティング剤について
5. ビスフェノールAについて
5.1 エポキシ樹脂製造法とビスフェノールA
5.2 缶コーティング剤からのビスフェノールA検出事例
6. ホルモン作用攪乱物質としての問題点
6.1 化学物質のホルモン攪乱作用は警告されていた
6.2 研究法の変遷
6.3 日本においてホルモン攪乱物質が問題とされるようになってきた経緯
6.4 ビスフェノールAのホルモン作用性
7. 正常ホルモンの作用機序
7.1 ホルモンの生体内・細胞内での作用機序
7.2 内分泌腺のフィードバック機構
7.3 内分泌腺細胞内での反応経路
8. ホルモン作用攪乱に関する考察
第３篇 食品の無菌化技術と無菌包装の実際
第１章 食品の無菌化技術と微生物制御
第１節 無菌化技術による微生物制御の現状と展開〔野光男〕
1. 無菌化包装食品の熱殺菌
1.1 熱殺菌と食品成分の変化
1.2 連続熱殺菌と無菌化包装
1.3 固形物を含む食品の殺菌
1.4 無菌化包装食品の熱殺菌の問題点
2. 熱を用いない殺菌法
2.1 閃光パルス法
2.2 高 圧
2.3 高電圧パルス放電殺菌法
第２節 新しいマイクロ波殺菌装置による微生物制御〔矢野俊博〕
1. マイクロ波
1.1 マイクロ波について
1.2 マイクロ波加熱
1.3 マイクロ波加熱殺菌効果
1.4 マイクロ波加熱殺菌の特徴
1.5 マイクロ波パルスによる殺菌
2. マイクロ波殺菌と併用できる照射法
2.1 赤外線，遠赤外線
2.2 紫外線
3. マイクロ波を利用した新しい殺菌機の開発
3.1 マイクロ波と遠赤外線との併用
3.2 マイクロ波と紫外線との併用
3.3 マイクロ波を利用した新しい殺菌装置
第３節 電解処理水による微生物制御〔鈴木鐵也〕
1. 電解水とは何か？
1.1 どのような反応が起きているのか？
1.2 電解陽極溶液の殺菌効果発現機構
2. 食品衛生分野への電解水の利用と課題
2.1 食に求められる要素
2.2 食性病害の多様性と強酸性電解水
3. 食品産業分野への応用
3.1 野菜の殺菌，除菌への電解水の効果
4. 電解水使用上の問題点とその対策
5. 食品衛生法の規制
6. 殺菌における強酸性電解水の限界
第４節 オゾン水による微生物制御〔内藤茂三〕
1. オゾンの酸化還元電位
2. オゾンの分解と酸化力
3. オゾンの殺菌機構
4. オゾン水の殺菌に影響を与える因子
5. オゾン水製造装置
5.1 オゾン溶解装置の特性
5.2 オゾン水製造装置
6. オゾン水の食品の殺菌への利用
6.1 オゾン水による微生物の殺菌
6.2 オゾン水の食品工場及び装置・器具の洗浄殺菌への利用
6.3 オゾン水による果実及び野菜の洗浄，除菌
第２章 液体食品の無菌充填包装
第１節 ペットボトル入り清涼飲料の無菌充填〔松野 拓〕
1. 清涼飲料の種類と殺菌充填方法
2. ペットボトル用準無菌充填ライン
3. ペットボトル用無菌充填ライン
4. ペットボトル用無菌充填ラインの種類
5. ペットボトルに無菌充填される清涼飲料の汚染微生物
6. ペットボトル入り清涼飲料の無菌充填の基本要素
6.1 ベバレッジの殺菌
6.2 容器包材の無菌化
6.3 製造環境の清浄化
6.4 品質管理とリリースシステム
6.5 製造作業
第２節 牛乳・果汁飲料の無菌充填包装〔佐々木敬卓〕
1. 乳・果汁飲料無菌充填包装の必要性
2. 液体飲料市場規模の概要
3. 牛乳・乳飲料市場規模と容器
4. 果実飲料市場規模と容器
5. 乳の成分規格について
6. 果実飲料の表示基準について
7. 乳の製造・保存方法の基準について
8. 乳等省令に関連する容器について
9. 乳・果実飲料の包装について
10. 無菌充填とレトルト処理について
11. 乳と果汁飲料の特性について
12. 乳・果汁飲料容器の要件
13. 容器別無菌化手法について
14. 充填包装と品質の関係について
15. 無菌充填包装とチェック項目について
第３章 高粘性食品の無菌充填包装
第１節 食品工場向けバッグインボックス無菌充填包装〔田口晃宏〕
1. バッグインボックス（B.I.B）とは
2. B.I.Bの市場規模推移
3. 成型タイプとフィルムタイプの比較
4. B.I.Bの無菌充填システム
4.1 無菌充填システムに採用される容器形態
4.2 B.I.Bの無菌充填システムの基本システム
5. B.I.Bの充填方法
6. B.I.Bの特長をいかした製品
第２節 トマト加工品の無菌充填包装〔早川喜郎〕
1. トマト加工品の製造プロセス
1.1 トマト濃縮品（トマトペースト）の製造プロセス
1.2 固形トマト（ダイストマト）の製造プロセス
2. トマト加工品の無菌充填技術
2.1 無菌充填のメリット
2.2 トマト加工品の微生物殺菌条件
2.3 無菌充填容器
2.4 無菌充填システム
第３節 液卵の殺菌と充填包装〔今井忠平〕
1. 液卵とは
2. 液卵と微生物
2.1 殻付卵と微生物
2.2 液卵と微生物
2.3 卵とサルモネラ
3. 液卵の微生物制御対策
3.1 液卵の殺菌
3.2 その他の対策
4. 液卵のUHT殺菌と無菌充填
4.1 液卵のUHT殺菌の原理と現況
4.2 UHT殺菌液卵の問題点
5. 卵含有食品の微生物制御
5.1 マヨネーズの微生物制御
5.2 洋生菓子類
5.3 卵含有惣菜類
第４章 固形食品の無菌化包装
第１節 米飯の無菌充填包装〔駒村弘一〕
1. 原料米の調整
2. 炊 飯
3. 充填包装
4. 製造環境
5. 作業員の衛生管理
6. サニテーション
7. 今後の問題
第２節 食肉製品の無菌化包装〔西野 甫〕
1. 食肉製品の無菌化包装とは
2. 食肉製品の規格基準・分類
3. 無菌化包装された食肉製品の包装形態
4. 食肉製品の無菌化包装における包装材料
5. 食肉製品の無菌化包装システム
6. 食肉製品の無菌的製造の実際
6.1 原料肉，添加物の取り扱い管理
6.2 製造処理工程中の微生物管理
6.3 無菌包装室内でのクリーン包装
7. 無菌化された食肉製品の保存性
第３節 生鮮魚，魚卵類の無菌処理および無菌化包装〔西出 亨〕
1. 魚卵製品
2. タラコの製法
2.1 原料卵
2.2 洗浄と塩漬け
2.3 二次洗浄と整形，水切り
2.4 選別，樽詰め，パック
3. 辛子明太子の製法
3.1 一次調味漬け
3.2 二次漬け込み，添加
4. イクラ類の加工方法
4.1 原 料
4.2 卵粒分離
4.3 塩イクラ
4.4 水切り，包装，冷凍保管
5. 油漬けイクラ
5.1 調味，漬け込み
5.2 包装パック，保管
6. スジコの製造法
6.1 原 料
6.2 採卵巣，洗浄，血抜き，選別，水切り
6.3 攪拌塩漬け
6.4 水切り，箱詰め，熟成
7. 細菌対策
7.1 汚染（付けない）
7.2 保存性（増やさない，やっつける）
7.3 HACCP
第４節 冷凍食品の無菌処理および無菌化包装〔川嶋正男〕
1. 冷凍食品の定義
2. 冷凍食品の種類
3. 冷凍食品の特徴と効用
4. 冷凍食品の品質，衛生基準と規格
4.1 食品衛生法による分類
4.2 冷凍食品の品質，衛生の自主検査制度
4.3 冷凍食品（調理冷凍食品）の日本農林規格
5. 冷凍食品の無菌化処理の意義
5.1 冷凍食品の原材料の無菌化処理
5.2 冷凍食品の原材料ブランチング前処理
5.3 薬剤処理法による殺菌
5.4 オゾン殺菌
5.5 紫外線
6. 冷凍食品の無菌化のための製造管理
6.1 凍結，冷蔵解凍
6.2 原材料の前処理
6.3 冷凍食品材料の混合，練合，搬送，充填，成型
6.4 加熱，冷却
6.5 予冷，凍結
6.6 包 装
7. 冷凍食品製造における微生物的工程の実態
8. 冷凍食品の無菌化包装
第５節 カット野菜の殺菌処理〔太田英明〕
1. カット野菜とは
2. カット野菜の変質要因
3. 品質に影響する加工技術
3.1 切断刃の切れ味
3.2 切断幅の影響
3.3 洗浄・脱水の影響
3.4 添加剤（殺菌剤）の影響
3.5 冷却方法
4. 品質に影響する流通技術
4.1 包装の種類・形態と対策
4.2 流通・保管温度
5. 品質保持を前提にした微生物対策
5.1 施設・設備および作業員の対策
5.2 カット野菜の汚染菌
5.3 殺菌処理
5.4 衛生上の対策
5.5 HACCPによるカット野菜の微生物制御
