出版社内容情報
ヨーグルト・醤油・ビール・ワイン・チョコレートに関して、最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。
内容説明
進化した発酵食品を科学する！身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介！
目次
序章 “進化している発酵食品”学とは
第１章 発酵食品における乳酸菌の役割：おいしさと抗菌効果―発酵食品の影の主役としての乳酸菌
第２章 ヨーグルト発酵技術の進化―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー（食感）
第３章 ヨーグルト発酵を担う２種の乳酸菌の共生とその生存戦略
第４章 醤油と機能性醤油―高血圧対応、大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発
第５章 ビール製造と微生物管理―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール
第６章 ワイン製造―進化するワイン製造技術
第７章 チョコレート：高カカオチョコレートの開発―Ｆａｒｍ ｔｏ Ｂａｒをめざして
第８章 腸内細菌と健康・疾病の関わり
著者等紹介
佐々木泰子［ササキヤスコ］
１９５１年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、２種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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