目次
１ 豆腐の伝来と普及
２ 豆腐業界
３ 原料大豆
４ 豆腐の種類
５ 豆腐の製造・製法および管理
６ 豆腐製造の科学的管理
７ 原材料・資材・機械
８ 品質管理の実施
９ 豆腐のおいしいレシピ
１０ 関連法規・団体、参考文献
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
Uzundk
2
あれ、私は明日から豆腐屋だっけ...?って思うぐらいに業務の新人教育資料という完成度の高さ。豆腐を取り巻く環境とか消費とかではなく、原材料の流れと産地の性質から、遺伝子組み換えの検査についてとか、浸漬時間、熱とか、にがりなど配合とか、設備に関して...とにかく製造側から見た視点の本。業務の工程を見るのとか知るのが好きな(ちょっと変わった)人にはとても楽しい本です。重要な豆腐料理のコツ。1.水切りを多少でも行うと風味が増す。2.熱を加えると食感が良くなる。3.塩は豆腐に弾力を持たせる。2015/05/14
