目次
みそ編（みその歴史；みその種類；みその製造法；みその成分と科学；みその品質表示；みその流通・消費）
しょうゆ編（しょうゆの歴史；しょうゆの種類；しょうゆの製造法；しょうゆの品質特性；しょうゆの日本農林規格；しょうゆの流通・消費；しょうゆと料理）
著者等紹介
山本泰［ヤマモトヤスシ］
１９４４年生まれ。１９６６年東京農業大学農学部醸造学科を卒業。同年同大学助手。講師、助教授を経て１９９４年教授。博士（農芸化学）。１９９６年大学院指導教授。１９９８年大学の改組により応用生物科学部醸造科学科に改称。２００５年応用生物科学部長。２００９年定年により東京農業大学を退職。名誉教授。（社）中央味噌研究所理事。専門は醸造学、食品保蔵学
田中秀夫［タナカヒデオ］
１９４６年生まれ。１９７３年東京農業大学農学部醸造学科を卒業。同年（財）日本醤油研究所入所。１９８０年（財）日本醤油検査協会兼務。２００１年両団体の理事。２００５年両団体が統合し、（財）日本醤油技術センター設立、理事・表示規格部第１部長。２００８年同センター退任。同年６月窪田味噌醤油（株）技術顧問（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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