出版社内容情報
執筆者一覧（執筆順）
亀和田光男 亀和田技術士事務所 所長
齋藤 浩 ハウス食品工業（株） 監査役
小杉 直輝 （有）小杉食品技術事務所 代表取締役社長
佐々木芳子 （株）電通 マーケッティング局
（現） オフィス佐々木
斎藤 隆 ＮＴＴデータ通信（株） システム科学研究所
金勢公一郎 （株）需要創造研究所 代表取締役
中山 正夫 中山技術士事務所 所長
太田 靜行 太田技術士事務所・北里大学名誉教授
大形 進 大日本印刷（株） 海外事業部
（現） 副部長
川合 信行 雪印乳業（株） 技術研究所
種谷 真一 雪印乳業（株） 研究本部
（現） （株）ダルトン 執行委員 技術本部長
中嶋 悦子 サントリー（株） 食品事業部 食品研究所
（現） 食品製造部 課長
村田 忠彦 明治製菓（株） 食料商品企画部
（現） クリエーション・ヒコ
中村 恭郎 森永製菓（株） 菓子事業本部
柴田 柾樹 （株）ロッテ 中央研究所 第一研究部
鶴見 利信 （株）ロッテ 中央研究所 第二研究部
佐藤 博 （株）ニチレイ 生産部 商品開発センター
（現） （株）ニチレイティーピーセンター 品質管理室 室長
泉谷 直木 アサヒビール（株） 広報部
（現） 戦略企画本部 執行委員 戦略企画本部長
中山 和美 理研ビタミン（株） 食品開発部
（現） 草加工場 製造２課 課長
田形 睆作 花王（株） 食品事業部
千葉 勝 日清食品（株） 開発研究所 食品開発部長
（現） 味日本（株） 代表取締役
小林 一彌 エバラ食品工業（株） 常務取締役
浜野 光年 キッコーマン（株） 研究本部
（現) キッコーマン国際食文化研究センター 所長
西川 惇生 味の素（株） 食品総合研究所
日高 徹 日高技術士事務所 所長
中山晃一郎 厚生省 生活衛生局食品保健課
滝澤秀次郎 厚生省 生活衛生局食品保健課
〔所属は1991年12月時点。（ ）内は2001年4月現在〕
構成および内容
刊行のねらい
第１章 食品新製品開発の手法
１．総括 亀和田 光男
１．１ はじめに
１．２ 予備知識
１．２．１ 新製品の開発力を判断する条件
１．２．２ 戦後の食品産業の変遷
１．３ 開発へのステップ
１．３．１ 最近の食品産業と新製品の動向
１．３．２ 消費者の嗜好
１．３．３ 企画のポイント
１．３．４ 市場調査
１．４ 開発の実務
１．４．１ 新製品開発のパターン
１．４．２ 新製品開発の手法
１．５ 開発戦略
１．５．１ 開発を成功させる秘訣
１．５．２ 開発に失敗した原因
２．新製品開発の戦略 齋藤 浩
２．１ はじめに
２．２ 新製品の開発戦略立案のステップ
２．３ 新製品開発のゴールデンルール
２．４ 製品と自社の見直しから始めよ
２．５ 企業トップおよび開発担当役員のやるべきこと
２．６ 新製品開発の進め方
２．７ おわりに
３．開発組織とそのマネージメント 小杉 直輝
３．１ はじめに
３．２ 開発組織の比較
３．２．１ 中央研究所の中での開発
３．２．２ 商品事業部の中での開発
３．２．３ 支店または営業での開発
３．２．４ 工場の中での開発
３．２．５ 事業部付属研究所
３．３ 開発の流れとそのステップ
３．４ 開発組織
３．５ 開発要員とその教育
３．５．１ 開発要員の学歴
３．５．２ 開発要員の資質と教育
３．５．３ 主婦パートの開発への参加
３．６ 開発者の資質と心得
３．６．１ 開発者の必要資質
３．６．２ 開発不適な性格
３．６．３ 開発者の心得
３．７ 開発組織の風土改革のための活動
３．７．１ ＡＲＫプロジェクト活動概要
３．７．２ 活動テーマの例とその状況
３．８ 食品各社の研究体制の見直し
３．８．１ 味の素
３．８．２ ニチレイ
３．８．３ ニチロ
３．８．４ 日清製粉
４．広告会社における新商品開発作業とその視点 佐々木 芳子
４．１ はじめに
４．２ 商品開発アイデア発想の視点－３つのアプローチ
４．２．１ 市場チャンス発見型アプローチ
４．２．２ 生活者チャンス発見型アプローチ
４．２．３ シーズチャンス発見型アプローチ
４．３ おわりに
５．消費者の嗜好 斎藤 隆
５．１ はじめに
５．２ 消費者の味覚嗜好－ヤングの清涼飲料に関する味覚嗜好の構造を事例として－
５．３ 消費者の嗜好と商品開発のためのコミニケーションサイクル
５．３．１ 消費者の素朴な声に耳を傾ける
５．３．２ ４つの翻訳機能
５．４ ニーズ達成のためのバックアップ・システム
５．４．１ お役立ち機能
５．４．２ 個の技術から場の技術へ
６．ヒット商品を生み出す条件 金勢 公一郎
６．１ はじめに
６．２ 存在意義を確信する
６．３ 味は舌と脳の相互作用を考えて
６．４ コストバリューを大切に
６．５ 意志の統一をはかる
６．６ タイミングの妙
６．７ ノイズレベルに達すること
６．８ 利益計画は正直に
６．９ 素質と育成の役割を適性に評価
６．10 我慢が肝心
７．アイデア開発 中山 正夫
７．１ 商品開発とアイデアの必要性
７．２ アイデア開発食品の狙いどころ
７．３ 販売のターゲット
７．４ アイデア開発の対象
７．５ アイデア開発の手法
７．５．１ 加算方の応用
７．５．２ 減算方の応用
７．５．３ 乗算方の応用
７．５．４ 除算方の応用
８．新製品開発の食品調味 太田 靜行
８．１ はじめに
８．２ 新製品開発におけるレシピーの組み方
８．２．１ コンセプト
８．２．２ モデル
８．２．３ 調査，商品設計
８．２．４ レシピー
８．３ 鹹味系食品とその調味料
８．３．１ 鹹味の特徴
８．３．２ 食塩の性質
８．３．３ 実用される鹹味調味料
８．３．４ うま味成分
８．４ 食品調味の具体例
８．４．１ 食品調味の具体例（その１）
８．４．２ 食品調味の具体例（その２）
９．食品包装と新製品開発 大形 進
９．１ はじめに
９．２ 消費者包装における社会適合性
９．３ 環境問題
９．４ 新しい包装技術の動向
９．４．１ 機能性包材
９．４．２ 簡便機能を付与した包装
９．５ 新しい食品加工技術と包装
９．６ 国際化における包装
９．７ おわりに
10．官能検査 川合 信行・種谷 真一
10．１ 官能検査とは
10．１．１ 分析型官能検査
10．１．２ 嗜好型官能検査
10．２ 官能検査と理化学的検査
10．３ 心理学的手法
10．３．１ 精神物理学
10．３．２ 尺度構成法
10．４ パネル
10．４．１ パネルの種類
10．４．２ パネルの選択
10．５ 検査環境
10．６ 生理的・心理的影響
10．６．１ 順応効果
10．６．２ 順序効果
10．６．３ 対比効果
10．６．４ 記号効果
10．６．５ 位置効果
10．６．６ 期待効果
10．７ 官能検査の手法
10．７．１ 識別試験法
10．７．２ 順位法
10．７．３ 採点法，目盛り法
10．７．４ １対比較法
第２章 最近のヒット食品の具体例
１．鉄骨飲料（カルシウム＋アイアン飲料） 中嶋 悦子
１．１ 「鉄骨飲料」とは
１．２ 機能性飲料市場の動向と商品化の背景
１．３ コンセプトづくり
１．４ 中味成分の決定
１．５ 差別化－ＣＰＰを配合
１．６ おいしい中味，安定な品質
１．７ ネーミング・プロモーション
１．８ おわりに
２．果汁グミ 村田 忠彦
３．ソリッドバー「チーズケーキ」 中村 恭郎
３．１ チーズケーキ商品化の背景
３．１．１ 世界初，チーズとチョコの組み合わせ
３．１．２ チョコレート技術の向上と市場環境
３．２ 「チーズケーキ」商品化の経過
３．２．１ 開発システム
３．２．２ 味づくり
３．２．３ ネーミング
３．２．４ デザイン
３．２．５ 販売戦略・広告戦略
３．３ 消費者の評価と今後
４．効能ガム 柴田 柾樹
４．１ はじめに
４．２ チューインガムの分類
４．３ チューインガムの効用性
４．３．１ 本格的眠気防止ガムの開発研究
４．３．２ 本格的口臭除去ガムの開発研究
４．４ おわりに
５．ＶＩＰチョコレート 鶴見 利信
５．１ 生クリームとの出会い
５．２ ＶＩＰチョコレート開発のプロセス
５．３ ＶＩＰチョコレートのシリーズ展開
５．４ ヒット商品を生み出す
６．アセロラドリンク 佐藤 博
６．１ アセロラとの出会い
６．２ アセロラについて
６．２．１ 名称
６．２．２ 産地および来歴
６．２．３ 特性
６．３ 製品化
６．４ マーケッティング戦略
６．４．１ 商品コンセプト
６．４．２ 販売チャンネル
６．４．３ 広告宣伝
６．５ 今後の課題
７．スーパードライ 泉谷 直木
７．１ 開発の動機
７．２ 商品のコンセプト
７．３ 商品企画
７．４ 販売戦略
８．ノンオイルドレッシング 中山 和美
８．１ はじめに
８．２ ノンオイルドレッシングの開発の経緯
８．３ ノンオイルドレッシングのハード面の開発
８．４ ノンオイルドレッシングのソフト面の開発
８．４．１ ネーミングの検討
８．４．２ パッケージデザインの検討
８．４．３ ドレッシングの市場分析と導入販促策
８．４．４ 価格戦略
８．５ おわりに
９．花王エコナクッキングオイル 田形 睆作
９．１ 商品開発の背景
９．２ 食用油の使用状況
９．３ 消費者の要望
９．４ 商品コンセプト
９．５ 技術開発
９．５．１ 焼き物・炒め物料理における油の機能
９．５．２ 油に関する技術開発
９．５．３ 容器に関する技術開発
６．商品化
第３章 ロングヒット食品開発の秘密（苦心談・裏話）
１．カップヌードル 千葉 勝
１．１ 初めにチキンラーメンありき
１．２ 三機能を合わせもつ驚異の容器
１．３ 関連業界に与えた大きなインパクト
１．４ センセーショナルなデビュー
１．５ カップヌードルのロングセラーの秘密
２．エバラ焼肉のたれ 小林 一彌
２．１ 「焼肉のたれ」はいつ生まれたか
２．２ 「たれ」を売れば肉も売れる
２．３ チクロショックは「たれ」をのばした
２．４ 作れば作るだけ売れた「焼肉のたれ」
２．５ 関東の味・関西の味
２．６ 「黄金の味」で１００億円突破
２．７ 「焼肉のたれ」の現在
３．減塩醤油 浜野 光年
３．１ はじめに
３．２ 減塩醤油の開発経緯
３．２．１ 減塩醤油の誕生は２６年前
３．２．２ わが国ではじめて厚生省の「特殊栄養食品」の低ナトリウム食品としての認定
３．２．３ 医薬品から健康的な食品への飛躍
３．３ 減塩醤油の製造技術
３．４ 減塩醤油の特性
３．４．１ 減塩醤油は機能性食品
３．４．２ 低塩化時代における減塩醤油の役割
３．４．３ 火入工程をしない減塩生醤油について
３．４．４ 減塩醤油の食品への利用
３．５ まとめ
４．「Cook Do」中華合わせ調味料 西川 惇生
４．１ はじめに
４．２ コンセプト設計
４．３ 商品開発
４．４ 殺菌条件
４．５ 消費者評価
４．６ おわりに
第４章 新製品開発のためのデータバンク
１．食品関係法規制の動向
１．１ 食品表示の規制 日高 徹
１．１．１ はじめに
１．１．２ 食品衛生法による表示
（１）対象食品
（２）食品表示の基本
１．１．３ 食品添加物の表示
（１）食品添加物表示法の改正
（２）化学的合成品以外の食品添加物（天然添加物）の規制
（３）食品添加物の表示法
（４）食品添加物の表示の問題点
１．１．４ 食品栄養成分表示
（１）「加工食品に対する栄養成分等の表示制度」（厚生省）
（２）「加工食品の栄養成分表示」（農林水産省）
１．１．５ ＪＡＳ法による品質表示制度
１．１．６ おわりに
１．２ バイオ食品の規制 中川 晃一郎
１．２．１ はじめに
１．２．２ 「バイオテクノロジー応用食品・食品添加物の安全性確保のための基本方針」
の概要
１．２．３ 「組換えＤＮＡ技術応用食品・食品添加物の製造指針」の概要
１．２．４ 「組換えＤＮＡ技術応用食品・食品添加物の安全性評価指針」の概要
１．３ 特定保健用食品の制度化 滝澤 秀次郎
１．３．１ はじめに
１．３．２ “機能性食品”から特定保健用食品へ
１．３．３ 特定保健用食品とは
１．３．４ 特定保健用食品の許可等について
（１）特定保健用食品の許可要件
（２）食品の標示事項
（３）申請許可手続き等
１．３．５ 申請食品の評価検討
１．３．６ 指導監視
１．３．７ おわりに
目次
第１章 食品新製品開発の手法（総括；新製品開発の戦略；開発組織とそのマネージメント ほか）
第２章 最近のヒット食品の具体例（鉄骨飲料（カルシウム＋アイアン飲料）
果汁グミ
ソリッドバー「チーズケーキ」 ほか）
第３章 ロングヒット食品開発の秘密（苦心談・裏話）（カップヌードル；エバラ焼肉のたれ；減塩醤油 ほか）
第４章 新製品開発のためのデータバンク（食品関係法規制の動向）
著者等紹介
太田静行［オオタシズユキ］
太田技術士事務所、北里大学名誉教授
亀和田光男［カメワダミツオ］
亀和田技術士事務所所長
中山正夫［ナカヤママサオ］
中山技術士事務所所長
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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