内容説明
日本料理の名店、十二店が教える基本のだしのひき方をその手順を追った写真とともにていねいに紹介。基本の日本料理から、そば、うどん、天ぷら、精進料理まで、だしを生かした料理も１０８品掲載。
目次
第１章 だしの基本（「桜田」のだし；「麻布かどわき」のだし；「日本料理晴山」のだし；「赤坂詠月」のだし；「虎白」のだし ほか）
第２章 だしを生かした日本料理（四季を楽しむだし料理；和え物；椀物；煮物；揚げ物・焼き物 ほか）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
9
白身魚の刺身に土佐醤油は鰹の風味が邪魔だと感じ、醤油を水で薄めみりんと酒と昆布を で作った松前醤油で食すると美味しく感じた。一番おいしいと感じる料理にしていくことが神髄。だしと言ってもその店、用途により手順や材料が異なる。昆布はそのまま煮るか８時間～一晩水に浸す。昆布を長時間煮出すとうま味成分であるグルタミン酸を主としたアミノ酸が溶出されるが雑味も出る。水が10℃から100℃に上昇するまで２分半かけると最適なだしがとれるといわれる。馬毛でできた濃し器を使うと目詰まりするネルより短時間で、だしが濁る、濃さが2018/04/30
