目次
第１部 食品の分類と成分表（食と生活；食品の種類と分類；食品成分表）
第２部 食品の成分（水分；タンパク質；炭水化物（糖質）
脂質
ビタミン
無機質（ミネラル）
嗜好成分
有害成分）
第３部 食品成分間反応（酸化と劣化；酸化の抑制；酸素による食品成分の変化；非酸素的渇変反応；成分間反応から生成する有害成分）
第４部 食品の機能性（生活習慣病と食品の機能性；食品中の三次機能成分；特定保健用食品；サプリメント）
第５部 食品の分類とその特性・評価（植物性食品；動物性食品；成分抽出素材
著者等紹介
久保田紀久枝［クボタキクエ］
１９４８年神奈川県に生まれる。１９７０年お茶の水女子大学家政学部卒。現・お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授。専攻は食品化学。学術博士
森光康次郎［モリミツヤスジロウ］
１９６３年北海道に生まれる。１９８７年名古屋大学農学部卒。現・お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科准教授。専攻は食品工業化学。博士（農学）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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