内容説明
プロバイオティクス（保健効果）による特定保健用食品や薬品、バイオプリザベーション（食品保蔵）、生分解性プラスチックなど、伝統的な食品技術を基盤として多方面に発展しつつある乳酸発酵の研究開発最新事情を紹介。
目次
新しい乳酸発酵系譜の背景
１ 乳酸発酵の礎（乳酸をつくる；植物質の発酵食品に棲む乳酸菌、植物性乳酸菌の世界 ほか）
２ 畜産、乳における乳酸発酵（サイレージと乳酸発酵；ルーメン内共生細菌中の乳酸発酵 ほか）
３ 食品機能および食品保蔵と乳酸発酵（パンと乳酸菌；乳酸菌によるバイオプリザベーション ほか）
４ ヒトと乳酸菌および乳酸発酵（大腸内細菌叢の多様性解析とプロバイオティクスの機能；食事と健康と乳酸菌 ほか）
５ 座談会：乳酸発酵を展望する
著者等紹介
小崎道雄［コザキミチオ］
１９２２年生まれ。熊本県出身。東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は発酵食品学
佐藤英一［サトウエイイチ］
１９６５年生まれ。東京都出身。博士（農芸化学）。明治乳業（株）中央研究所、ＴＮＯオランダ応用科学研究機構、ＷＣＦＳワーヘニンゲン食品科学センターを経て、現在は東京農業大学応用生物科学部講師。専門は乳酸菌遺伝子工学
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