内容説明
仕入れから調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示。学校給食委託業者の方々のために、新たに「学校給食衛生管理基準」を収載。
目次
第1部 大量調理施設の衛生管理(作業開始にあたって;検収;原材料の保管;下処理;調理・加工;製品の放冷、保管;配食および配送;製品の検査と検食の保存;廃棄物の処理)
第2部 食品・料理別の衛生管理(肉料理;魚介類料理;卵料理;煮込み料理;炒めご飯・パスタ類;盛りつけ料理;サラダ・和えもの;水)