目次
１ 食品の組織構造観察の基礎知識と官能評価
２ 米・小麦食品の組織構造
３ 芋・野菜・果実ベース食品の組織構造
４ 豆類食品の組織構造
５ 海藻類ベース食品の組織構造
６ 魚介類ベース食品の組織構造
７ 食肉・食肉調理品の組織構造
８ 卵と卵料理の組織構造
９ 牛乳・乳製品の組織構造
１０ ゲル状食品の組織構造
１１ 菓子類の組織構造
１２ 油脂を使った食品の組織構造
１３ 新食品の組織構造
１４ 食品組織を可視化する技術・作る技術
１５ 食品のおいしさを見る方法
著者等紹介
峯木眞知子［ミネキマチコ］
共立女子大学食物学科管理栄養士専攻卒業、東北大学農学研究科機能形態学講座博士後期課程修了、博士（農学）。東京家政大学家政学部栄養学科教授を退職、その後東京家政大学・キューピー共同研究講座タマゴのおいしさ研究所特命教授。日本家政学会食品組織部会長、タマゴ科学研究会理事、日本伝統食品研究会副会長、日本官能評価学会評議員、日本栄養改善学会終身会員、東洋水産（株）社外取締役。日本家政学会および日本調理科学会より学会賞受賞および功労賞を受賞
中村卓［ナカムラタカシ］
岐阜大学農学部農芸化学科卒業、京都大学大学院農学研究科食品工学専攻博士課程修了（農学博士）。現在、明治大学農学部農芸化学科食品工学研究室教授、日本官能評価学会理事（元筆頭副会長）、Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｓｔｓ Ｊａｐａｎ Ｓｅｃｔｉｏｎ Ｃｏｕｎｃｉｌｏｒ
小竹佐知子［オダケサチコ］
お茶の水女子大学家政学部食物科学科卒業、同大学院家政学研究科食物科専攻修士課程修了、同大学院人間文化研究科人間環境学専攻博士課程修了、博士（学術）。山梨県立女子短期大学、オランダＷａｇｅｎｉｎｇｅｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ勤務を経て、日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科食品工学教室教授、日本官能評価学会会長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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