出版社内容情報
食品の欠かせない原料としての小麦粉について、その歴史から、種類、性状、品質、加工と網羅的に解説した専門書である。
第?部 小麦粉
１．小麦粉利用の歴史と広がり
２．小麦粉の種類と特性
３．原料小麦の選択と配合
４．製粉技術の役割
５．小麦・小麦粉の化学
６．小麦粉生地の構造と性状
７．小麦粉の品質評価
８．小麦粉の安全性
９．栄養源としての小麦粉
１０．胚芽とふすまの利用
第?部 小麦粉加工品
１．パ ン
２．め ん
３．菓 子
４．プレミックス
５．調理における小麦粉
６．その他の加工品
長尾 精一［ナガオセイイチ］
著・文・その他
目次
第１部 小麦粉（小麦粉利用の歴史と広がり；小麦粉の種類と特性；原料小麦の選択と配合；製粉技術の役割；小麦・小麦粉成分の化学；小麦粉生地の構造と性状；小麦粉の品質評価；小麦粉の安全性；栄養源としての小麦粉；胚芽とふすまの利用；）
第２部 小麦粉加工品（パン；めん；菓子；プレミックス；調理における小麦粉；その他の加工品）
著者等紹介
長尾精一［ナガオセイイチ］
１９３５年東京都豊島区に生まれる。１９５９年東京大学農学部農芸化学科卒業。１９５９～２００１年日清製粉株式会社、本社試験課長、製粉業務部次長、中央研究所穀物科学研究室長、食品研究所長、製粉研究所長、製粉分析センター所長、理事、顧問。その間、東京大学、京都大学、東北大学、日本大学、中央大学の非常勤講師、日本栄養食品協会副会長、ＡＡＣＣ本部理事などを兼務。１９８２年筑波大学から農学博士号。１９９０年一級パン製造技能士。１９９７～２０００年製粉協会理事製粉研究所長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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