出版社内容情報
本書は、砂糖菓子やとりわけチョコレート菓子の製造に使われる油脂のすべての側面の包括的指針となるものである。本書の内容は、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製造と品質及び基本的な物理化学である。日本のチョコレートの油脂研究の第一人者らによる監修、翻訳となる実際の研究現場で役立つ書となっている。
◇第１章 序章 ◇第２章 物理化学 ◇第３章 分析方法 ◇第４章 加工法 ◇第５章 原材料 ◇第６章 製造と品質特性 ◇第７章 油脂間の相互作用、ブルーム、変敗 ◇第８章 製品への応用 ◇第９章 チョコレート中の製菓用油脂の分析 ◇第１０章 法律と規制 ◇第１１章 油脂改質技術の新たな潮流とその応用
蜂屋 巌［ハチヤイワオ］
翻訳
佐藤 清隆［サトウキヨタカ］
監修
内容説明
本書が書いているのは、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製菓用油脂の製造と品質、そして、砂糖菓子やチョコレート菓子での利用などを理解するのに必要な本質的な物理化学である。本書は製菓用油脂の検出と定量の分析法に関する章と、菓子の製造と乳脂、ココアバター、そして、代替油脂の使用における法律と規制の考察で締めくくる。最後に、本書は４つの補遺、つまり、用語と使われている略語の解説、製菓用油脂製造企業の詳細、こうした企業が製造する製菓用油脂の詳細、そして、読者にきっと役立つその他の関連する組織のウェブサイトの一覧表を収載している。
目次
第１章 序論
第２章 物理化学
第３章 分析方法
第４章 加工法
第５章 原材料
第６章 製造と品質特性
第７章 油脂間の相互作用、ブルーム、変敗
第８章 製品への応用
第９章 チョコレート中の製菓用油脂の分析
第１０章 法律と規制
第１１章 油脂改質技術の新たな潮流とその応用
著者等紹介
ティムス，ラルフ・Ｅ．［ティムス，ラルフＥ．］［Ｔｉｍｍｓ，Ｒａｌｐｈ Ｅ．］
英国のユニリバー社の研究所、オーストラリアのＣＳＩＲＯ（オーストラリア連邦科学産業研究機構）の食品部門、そしてマレーシアのケンパス・エディブル・オイル社で働いた。１９８７年からコンサルタントになり、とりわけ製菓用油脂工業で活動している。１９９５年に３人の同僚と一緒に、英国に拠点を構えた新たな製菓用油脂企業のブリタニア・フード・イングリーディエンツ社を創設した
佐藤清隆［サトウキヨタカ］
広島大学大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻、食品物理学研究室教授。１９７４年名古屋大学工学研究科応用物理学専攻博士課程を終えて広島大学水畜産学部（現在の大学院生物圏科学研究科の前身）助手となり、助教授を経て１９９１年教授。一貫して脂質の構造と物性の基礎と応用に関する教育研究に従事。２００５年アメリカ油化学会Ｓｔｅｐｈａｎｅ Ｓ．Ｃｈａｎｇ賞、２００７年世界油脂会議Ｈ．Ｐ．Ｋａｕｆｍａｎｎ Ｍｅｍｏｒｉａｌ Ｌｅｃｔｕｒｅ賞、２００８年アメリカ油化学会Ａｌｔｏｎ Ｅ．Ｂａｉｌｅｙ賞などを受賞
蜂屋巖［ハチヤイワオ］
東北大学農学部食糧化学科での修士課程を１９７０年に修了し、同年、明治製菓株式会社に入社。同社研究所にて主にチョコレート関係の研究開発に従事し、数々の新商品と技術を開発した。１９８９年にＢＯＢ脂を用いたチョコレートのファットブルーム関係の研究により広島大学で学位（農学博士）を取得。現在、日清オイリオグループ株式会社中央研究所にテクニカルアドバイザーとして製菓用油脂の技術開発に参加している。また、仙台白百合女子大学の非常勤講師として菓子の食文化と科学を教えている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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